Determinación del efecto del citrato de sodio en la gelificación del surimi de pota (Dosidicus gigas)

Abstract

El objetivo del presente trabajo fue la determinación del efecto del citrato de sodio (Na-citrato) en la gelificación térmica del surimi de pota Dosidicus gigas. La tecnología usada para la preparación del surimi fue la lixiviación ácida salina, a partir del cual se obtuvieron los geles de pota. La metodología experimental fue la siguiente: se picaron 200 g de surimi de pota congelado para luego homogeneizarse en un molino multi-mezclador a 20 000 rpm por 1 minuto. Se adicionaron diferentes cantidades de Na-citrato (0,25%, 1,27%, 1,5%, 2,0%, 3,0% y 7,74%), 0,5% de cloruro de calcio (CaCl2) y 1,5% de cloruro de sodio (NaCl) para la obtención del sol de surimi. Se continuó con el mezclado de la masa total en el molino multi-mezclador por 3 minutos hasta alcanzar una temperatura de 5oC. Se procedió al llenado del sol de surimi en envases cilíndricos de acero inoxidable, luego fueron dejados en baño maría a 90oC por 25 minutos, enfriados inmediatamente en agua con hielo por 30 minutos y, finalmente, los geles obtenidos fueron almacenados a 4oC por 18 horas antes de las evaluaciones. Se determinaron las propiedades de textura como la fuerza de gel (g.cm), dureza (g), elasticidad (mm) y prueba de doblez. Los resultados demostraron que las mejores propiedades de textura del gel se alcanzaron con 0,25% de Na-citrato, aunque las mezclas de 1,27% de Na-citrato y 0,5% de CaCl2, así como también 2,0% de Na-citrato y 0,5% de CaCl2, también presentaron buenas propiedades de textura. Se encontró una fuerte disminución de las propiedades de textura de los geles elaborados con las mezclas de 0,25% de Na-citrato y 0,5% de CaCl2 y también con 1,5% de Na-citrato y 0,5% de CaCl2; sin embargo, en ambos casos, la prueba de doblez mostró geles de grado AA. Un aumento de Na-citrato a 3,0% y 0,5% de CaCl2 incrementó la fuerza de gel pero a una mayor cantidad tal como 7,74% de Na-citrato, disminuyó considerablemente. Por los resultados obtenidos, se demostró que es posible reemplazar al NaCl por el Na-citrato en la elaboración de geles de pota debido a la alta fuerza de gel obtenida con las diferentes cantidades adicionadas de Na-citrato (0,25% a 2,0%).

The aim of this study was to determine the effect of sodium citrate on the thermal gelation of giant squid Dosidicus gigas surimi. The technology used to prepare giant squid surimi was the acid-saline lixiviation, from which giant squid gels were obtained. The experimental methodology was the following: 200 g of frozen giant squid surimi was pricked and then homogenized in a multi-blender mill at a speed of 20 000 rpm for 1 minute. Various amounts of sodium citrate (0,25%, 1,27%, 1,5%, 2,0%, 3,0% and 7,74%), 0,5% calcium chloride and 1,5% sodium chloride were added to obtain surimi sol. The mixing of the total mass was continued in the multi-blender mill for 3 minutes to reach a temperature of 5oC. Sol surimi was filled in stainless steel cylindrical containers, then they were left in water bath at 90oC for 25 minutes, cooled immediately in ice water for 30 minutes and finally the gels obtained were stored at 4oC for 18 hours before assessments. It was determined textural properties as gel strength (g.cm), hardness (g), elasticity (mm) and fold test. The results showed that best textural properties of gels were achieved with 0,25% sodium citrate, although mixtures of 1,27% sodium citrate and 0,5% calcium chloride, and also 2,0% sodium citrate and 0,5% calcium chloride, showed good textural properties. There was a strong decrease of textural properties of gels produced with mixtures of 0,25% sodium citrate and 0,5% calcium chloride, and also 1,5% sodium citrate and 0,5% calcium chloride; however, in both cases, fold test showed gels with grade AA. An increase of sodium citrate to 3,0% and 0,5% calcium chloride increased gel strength but with a greater amount such as 7,74% sodium citrate, it sharply decreased. According with results obtained, it was shown that is possible to substitute NaCl by sodium citrate in the elaboration of giant squid gels because of the highest gel strength obtained with different amounts of sodium citrate added (0,25% to 2,0%).