Manual de buenas prácticas de manufactura e higiene y saneamiento para salsas cocidas de la empresa El Sanguchón S.A.C.

Abstract

El trabajo de investigación no experimental tuvo como objetivo realizar un diagnóstico de la calidad e higiene en el proceso productivo de la empresa El Sanguchón S.A.C., a fin de elaborar un plan de Higiene y Saneamiento para dicha empresa y el Manual de Buenas Prácticas de Manufactura para la línea de salsas cocidas. Para realizar el diagnóstico se utilizó la lista de verificación de los requisitos de higiene en planta, la cual fue elaborada en base al Código Internacional de Prácticas: Principios Generales de Higiene de los Alimentos (Codex Alimentarius-FAO/OMS, 2003), cuya calificación se basó en la escala de 0 a 1 para cada pregunta formulada en cada aspecto. La calificación se otorgó según el grado de cumplimiento y se realizó en base a los puntajes obtenidos. El puntaje de cumplimiento obtenido fue de 73.25 de un total de 111 puntos, el cual representa un 65.99 por ciento de cumplimiento, correspondiéndole una calificación de condiciones Regulares. El uso de la lista de verificación de higiene ayudó a determinar aspectos deficientes en cuanto a instalaciones, transporte y almacenamiento, personal, saneamiento, control de plagas y uso de registros. Como propuesta de mejora se planteó la elaboración de documentación relacionada con los aspectos deficitarios, obtenidos del diagnóstico, como lo es el Plan de Higiene y Saneamiento y el manual de Buenas Prácticas de Manufactura. En estos se redacta los procedimientos a seguir y los formatos para el registro de las actividades.