Determinación del nivel máximo de extracto de hoja de coca (Erythroxylum coca Lam, 1756) empleado para la elaboración de caramelos

Abstract

El presente trabajo de investigación estuvo orientado a la determinación del nivel máximo de extracto de hoja de coca (Erythroxylum coca) para la elaboración de caramelos. El principal objetivo de esta investigación fue desarrollar la formulación de un caramelo de extracto de hoja de coca, de forma que la aceptación de éste por parte de los consumidores fuera la máxima posible. Se prepararon tres tipos de extracto de hoja de coca en mezcla hidroalcohólica ( 25. 50 y 70°GL) y se estandarizaron en base a sus características físico-químicas (pH. densidad, extracto seco y alcaloides). Para la optimización del producto se aplicó la metodología de Superficie de Respuesta. utilizando un diseño factorial 32 de dos factores: concentración de la solución hidroalcohólica (25, 50 y 70°GL) y la concentración del extracto en el caramelo (1.3 %; 2.0%; 3,0%). trabajando con tres niveles de concentración para cada factor y obteniendo 9 tratamientos de las variables independientes. Las variables respuestas del modelo que permitieron optimizar al producto corresponden a los atributos sensoriales de color y sabor, generados por un grupo de 450 consumidores mediante una escala hedónica no estructurada: el análisis estadístico de los resultados se llevó a cabo empleando el programa estadístico STATGRAPHICS PLUS 4. De esta manera se determinó que la combinación de la concentración de la solución hidroalcohólica 70°GL con 1,3% de concentración de extracto en el caramelo como la que optimiza el producto. Dicha formulación se sometió a evaluación sensorial utilizando un panel de 100 potenciales consumidores. El puntaje promedio obtenido (7,9) fue alto, lo que nos indica una mediana aceptabilidad, estuvo más cercano al valor 10 (me gusta mucho") que a 5 (-indiferente"). De los 100 consumidores encuestador el 20% calificaron con puntuación mayor de 9 acercándose al máximo de la escala "me gusta mucho-. el 2% calificaron como "ni me agrada ni me desagrada"' y ninguno por debajo de este nivel.