Elaboración de ahumado en frío a partir de filete de paiche (Arapaima gigas)

Abstract

El objetivo principal de la investigación fue obtener un procedimiento para la elaboración de ahumado en frío a partir de filetes de paiche (Arapaima gigas, Cuvier 1829) de adecuada aceptación y que cumpla con las condiciones de calidad e inocuidad, en los aspectos físico-químico y microbiológico. Los ensayos experimentales se desarrollaron en los laboratorios de Química de Recursos Hidrobiológicos y Procesos de la Facultad de Pesquería de la UNALM y la materia prima fue procedente de la ciudad de Satipo – Junín provista por la empresa Silver Corporation SAC. La investigación se dividió en 4 etapas experimentales: en la primera etapa se determinó un flujo de proceso para el filete de paiche, segundo se determinó el tamaño de corte con mayor preferencia para el proceso, tercero se estableció el tiempo de inmersión en salmuera y cuarto se determinó el tiempo de ahumado efectivo en un rango de 30 °C a 35 °C y las características del producto final. El proceso para la elaboración del ahumado en frío a partir de filetes de paiche, considera lo siguiente: recepción de materia prima, lavado I, limpiado y fileteado, cortado, lavado II, ensalmuerado, oreado, ahumado en frío, enfriado, envasado, congelado y almacenado. El tamaño de corte de filete de paiche para el ahumado en frío, con mayor preferencia, fue de 150 g. Asimismo, el tiempo de inmersión en salmuera obtenido es de 6 minutos al 20 % de NaCl con 10% de azúcar y el tiempo de ahumado efectivo obtenido ,que resaltan mejor los atributos del producto final, es de 1 hora. Los atributos de textura, olor y sabor fueron determinantes para la calidad del ahumado en frío de filetes de paiche. El rendimiento de los filetes ahumados en frío de paiche fue de 35.65% a partir de la materia prima y la composición química proximal del producto obtenido fue: Humedad (75.10 %), Proteína (20.00%), Grasa (2.50 %), Carbohidratos (0.00 %) y Energía Total (102.5 kcal/100 g muestra). El análisis microbiológico del producto final reporta lo siguiente: Aerobios mesofilos viales (10 UFC/g); Staphylococcus aureus (< 3 NMP/g) y Clostridium perfringens (< 10 UFC/g) con lo cual no representa ningún riesgo para el Consumo Humano Directo (CHD) y cumple con la normativa vigente.

The main objective of the research was to obtain a procedure for the cold smoked elaboration of fillets of paiche (Arapaima gigas, Cuvier 1829) of adequate acceptance and that meets the conditions of quality and safety, in the physical-chemical aspects and microbiological. The experimental tests were developed in the laboratories of Hydrobiological Resources Chemistry and Processes of the Faculty of Fisheries of the UNALM and the raw material was coming from the city of Satipo - Junín provided by the company Silver Corporation SAC. The investigation was divided into 4 experimental stages: in the first stage, a process flow was determined for the paiche steak, second, the cut size was determined with greater preference for the process, third, the brine and fourth immersion time was established the effective smoking time was determined in a range of 30 ° C to 35 ° C and the characteristics of the final product. The process for the preparation of cold smoked from fillets of paiche, considers the following: reception of raw material, washing I, cleaned and filleted, cut, washed II, brined, aired, cold smoked, cooled, packed, frozen and stored. The cut size of paiche steak for cold smoked, with greater preference, was 150 g. Likewise, the brine immersion time obtained is from 6 minutes to 20% NaCl with 10% sugar and the effective smoking time obtained, which highlights the attributes of the final product, is 1 hour. The attributes of texture, smell and taste were decisive for the quality of cold smoked fillets of paiche. The yield of paiche cold smoked fillets was 35.65% from the raw material and the proximal chemical composition of the product obtained was: Moisture (75.10%), Protein (20.00%), Fat (2.50%), Carbohydrates ( 0.00%) and Total Energy (102.5 kcal / 100 g sample). The microbiological analysis of the final product reports the following: Aerobic mesophilic vials (10 CFU / g); Staphylococcus aureus (<3 NMP / g) and Clostridium perfringens (<10 CFU / g) with which does not represent any risk for Direct Human Consumption (DHC) and complies with current regulations.