Determinación de la vida útil mediante pruebas aceleradas (ASLT) de un producto extruido enriquecido con concentrado proteico de pota (Dosidicus gigas)

Abstract

La presente investigación tuvo como objetivo determinar el tiempo de vida útil de un producto extruido elaborado con cereales andinos y enriquecido con concentrado proteico de pota (Dosidiscus gigas) mediante el uso de pruebas aceleradas de vida útil (accelerated shelf-life tests, ASLT) bajo condiciones controladas de temperatura de 35 °C, 45 °C y 55 °C, y de humedad relativa de 85 %, utilizando los empaques #1, #2 y #3 que corresponden a Polipropileno Biorientado Metalizado, Polipropileno y Coextruido Polietileno-Poliamida, respectivamente. La inaceptabilidad del producto se determinó evaluando los atributos de color, apariencia, olor, sabor y textura, encontrándose al atributo textura, como el de mayor influencia en la pérdida de calidad sensorial. El factor de calidad critico de deterioro durante el almacenamiento del producto fue el contenido de humedad, el cual presentó un comportamiento cinético de orden cero. Se determinó las constantes de velocidad de reacción a cada temperatura, y se extrapoló a temperatura ambiente (20 °C) y esta constante extrapolada se reemplazó en la ecuación de pérdida de calidad. Se estimó que a 20 °C el tiempo de vida útil del producto fue de 150, 125, y 67 días para los empaques #1, #2 y #3, respectivamente. Asimismo, el tiempo de vida útil del producto también se determinó mediante la ganancia de humedad durante el almacenamiento, de acuerdo a la Ley de Fick y a la Ley de Henry, resultando 161, 127 y 72 días para los empaques #1, #2, y #3, respectivamente. La máxima estabilidad del producto se determinó mediante la isoterma de adsorción a (25 °C), detectándose que la isoterma de sorción es de tipo II, la cual se ajusta mejor al modelo Guggenheim, Anderson y de Boer (r2 > 0.96) con valor de la monocapa (Xm) de 11.96 g/100 m.s.

The objective of the present investigation was to determine the shelf-life of an extruded product made with andean cereals and enriched with giant squid (Dosidicus gigas) protein concentrate with the use of accelerated shelf-life tests (ASLT) under controlled conditions temperature of 35 °C, 45 °C and 55 °C, and of relative humidity of 85%, using Packaging # 1, Packaging # 2 and # Packaging 3 what correspond to Metallized Bioriented Polypropylene, Polypropylene, and Coextruded Polyethylene-Polyamide, respectively. The unacceptability of the product was determined by evaluating the attributes of color, appearance, smell, taste and texture, finding the attribute texture, as the most influential in the loss of sensory quality. The critical quality factor of deterioration during the storage of the product was the moisture content, which presented a zero-order kinetic behavior. The reaction rate constants were determined at each temperature, and extrapolated to room temperature (20 ° C) and this extrapolated constant was replaced in the quality loss equation. It was estimated that at 20 ° C the shelf-life of the product was 150, 125, and 67 days for packages # 1, # 2 and # 3, respectively. Also, the shelf-life of the product was determined by moisture gain during storage, according to the Fick Law and Henry's Law, resulting 161, 127 and 72 days for packages # 1, # 2, and # 3, respectively. The maximum stability of the product was determined by the adsorption isotherm at (25 ° C), detecting that the sorption isotherm is type II, which is better suited to the Guggenheim, Anderson and de Boer model (r2> 0.96) with value of the monolayer (Xm) of 11.96 g / 100 m.s.