Estrategias innovadoras en las plantas queseras en Cajamarca, La Libertad y Ancash

Abstract

Con el objetivo de evaluar estrategias innovadoras que contribuyan a la competitividad de plantas queseras artesanales de tres organizaciones productoras en Cajamarca, La Libertad y Ancash, se recolectó información mediante entrevistas, revisión de documentos, organigramas, listas de cotejo de requisitos de higiene en planta y prerrequisitos del sistema HACCP, aplicación del software y herramientas de inteligencia comercial internacional. Las estrategias evaluadas fueron: Aplicación de normas de inocuidad; uso de software para control de volúmenes e identificación de factores que influyen en la internacionalización de quesos madurados. En requisitos de higiene Ancash alcanzó mayor puntaje de cumplimiento 95,5 por ciento, La Libertad y Cajamarca 90 y 88 respectivamente. En prerrequisitos HACCP, La Libertad obtuvo 78,8 por ciento, Ancash 75 y Cajamarca 67,3 por ciento, las tres “Requieren mejora”, y deben implementar planes de mejora continua, tener constancia en registros y evaluaciones internas. En uso del software, la planta en Cajamarca registra más de diez mil kilos de queso en el periodo de implementación; La Libertad seis mil ochocientos kilos y Ancash más de tres mil treinta kilos de queso, siendo estos volúmenes directamente proporcionales con la utilidad bruta de cada planta. Se contribuyó a la competitividad a través de la mejora en su productividad encontrándose mayor crecimiento llegando a puntajes en La Libertad de 86.08 por ciento, seguido de Cajamarca 64.14 por ciento y Ancash 32,86 por ciento. Estadísticamente, según la prueba de Wilcoxon sólo presentaron diferencia significativa (p < 0.05) las plantas de Cajamarca y La Libertad. Los factores de internacionalización de quesos madurados determinados son: requisitos de calidad y presentación; microbiológicos y de certificación. Las organizaciones deben ingresar los quesos madurados a nuevos nichos de mercado como productos gourmet, con certificaciones de inocuidad que aporten a su diferenciación

In order to evaluate innovative strategies that contribute to the competitiveness of artisanal cheese plants from three producer organizations in Cajamarca, La Libertad and Ancash, information was collected through interviews, document review, organization charts, checklists of hygiene requirements in the plant and prerequisites of the HACCP system, application of international commercial intelligence software and tools. The strategies evaluated were: Application of safety standards; use of software for volume control and identification of factors that influence the internationalization of ripened cheeses. In hygiene requirements Ancash reached a higher 95.5 percent compliance score, La Libertad 90 and Cajamarca 88 percent. In HACCP prerequisites, La Libertad obtained 78.8 percent, Ancash 75 and Cajamarca 67.3, that is to say, the three “require improvement”, and must implement continuous improvement plans, have records and internal evaluations. In use of the software, the plant in Cajamarca registers more than ten thousand kilos of cheese in the implementation period; La Libertad six thousand eight hundred kilos and Ancash more than three thousand thirty kilos of cheese, these volumes being directly proportional to the gross utility of each plant. It contributed to competitiveness through the improvement in its productivity, finding greater growth in La Libertad 86.08 percent, followed by Cajamarca 64.14 percent and Ancash 32.86 percent. Statistically, according to the Wilcoxon test, only the Cajamarca and La Libertad plants showed significant difference (p <0.05). The internationalization factors of ripened cheeses, found are quality and presentation requirements; Microbiological and certification. Organizations must enter their mature cheeses in new market niches as gourmet products, with safety certifications that contribute to their differentiation and positioning in Asian markets.