Elaboración del Plan HACCP y control estadístico de la granulometría de los insumos del extruído de harinas de cereales y harina de pota precocida en Cerecrocks S.A.

Abstract

El presente trabajo académico tuvo por objetivo principal elaborar un plan HACCP en la línea de extrusión de la empresa CERECROCKS S.A, y realizar el control estadístico de la granulometría de los insumos del extruido de harinas de cereales y concentrado de pota, en base al producto SNACK EXTRUÍDO A BASE DE MAÍZ ENRIQUECIDO CON HARINA DE POTA PRECOCIDA, para lo cual se realizó un diagnóstico a la empresa basado en la utilización de herramientas de calidad, obteniendo como propuestas de mejora: La elaboración de un plan HACCP y el control estadístico para los insumos del producto. En la elaboración del plan HACCP, se incluyen elementos relevantes a la descripción del producto, a la intención de uso, el diagrama del proceso de la elaboración del extruido de harina de cereales y concentrado de pota, la tabla de control HACCP, la aplicación de los siete principios del sistema, en ella se consigna un punto crítico de control identificado el cual se presenta en la etapa de extrusión. Se eligió la granulometría debido a que las variables fundamentales para la extrusión son la granulometría y la humedad, sin embargo, la humedad se analizó en la tesis en la que está basado este trabajo académico; al establecer el control estadístico de la granulometría en los insumos, se obtuvo que la polenta cruda de maíz no cumple con la granulometría especificada en la ficha técnica de la empresa de un producto similar de extruido (ya que el producto es nuevo). Los resultados obtenidos en la evaluación de la granulometría cumplen con una distribución normal, por lo cual se realizó gráficas de control demostrando que están estadísticamente controlados.

The main objective of this academic work was to develop a HACCP plan in the extrusion line of the CERECROCKS SA company, and to perform statistical control of the grain size of the inputs of extruded cereal flour and squid concentrate, based on the SNACK product. EXTRUDED FROM CORN ENRICHED WITH POTATO FLOUR, for which a diagnosis was made to the company based on the use of quality tools, obtaining as proposals for improvement: The development of a HACCP plan and statistical control for the inputs of the product. In the elaboration of the HACCP plan, elements relevant to the description of the product, the intention of use, the diagram of the process of the elaboration of the extruded cereal flour and squid concentrate, the HACCP control table, the application of the seven principles of the system, it contains an identified critical control point which occurs in the extrusion stage. The granulometry was chosen due to the fundamental variables for the extrusion are the granulometry and the humidity, however, the humidity was analyzed in the thesis on which this academic work is based; When establishing the statistical control of the granulometry in the inputs, verify that the raw corn polenta does not comply with the granulometry specified in the company data sheet of a similar extrudate product (since the product is new). The results obtained in the evaluation of the granulometry correspond to a normal distribution, for which reason control charts are performed, showing that they are statistically controlled.