Efecto del empacado al vacío en las propiedades tecnológicas de la carne de Cuy (Cavia porcellus)

Abstract

La carne de cuy (Cavia porcellus) empacada al vacío, aunque ya es comercializada, no dispone mucha información sobre las propiedades tecnológicas y el efecto del empacado al vacío en estas. El presente trabajo tuvo como objetivo determinar el comportamiento de estas propiedades en la carne de cuy empacada al vacío en diferentes tiempos de almacenamiento y evaluar si hay algún efecto. Los cuyes fueron faenados a una edad de 90 días aproximadamente (edad comercial), previo aturdimiento por electronarcosis, luego se desangraron, depilaron, evisceraron, orearon y almacenaron en refrigeración a temperaturas entre 2° a 4°C. Para el análisis se utilizaron los cuartos posteriores de 90 animales y tomaron muestras de los músculos y las variables estudiadas, mencionadas a continuación: Bíceps femoris (capacidad de retención de agua y color), Gracilis (pH) y Rectus femoris (terneza). Al día siguiente del faenado, un cuarto trasero de cada cuy fue analizado y su par se empacó al vacío para su evaluación los días 7, 14, 21 y 28 días post faenado según correspondía. La carne de cuy empacada al vacío mostró un aumento significativo del pH, encontrándose aceptable, con un pH inicial de 5.99 y un pH final de 6.22. La capacidad de retención de agua no tuvo variación conforme transcurrió el tiempo. Mientras que, la terneza mejoró significativamente a partir de los días 14 al 21. El empacado al vacío sirvió para evitar la decoloración de la carne, el índice L* se mantuvo constante y el índice a* y b* aumentaron de manera significativa. A partir de los días 14 y 21 se encuentran los mejores resultados para las propiedades evaluadas de la carne de cuy empacada al vacío, considerándose el empacado al vacío sí tiene un efecto en la carne de cuy.

Vacuum packaged guinea pig (Cavia porcellus) meat, even though is already commercialized, does not have enough information on their technological properties and the effect of vacuum packaging on them. The aim of this study was to determine the behavior of these properties in vacuum packed guinea pig meat at different storage times and evaluate any effect. Guinea pigs were slaughtered at 90 days old (commercial age), previously stunned by electro narcosis, then bled, scalded, depilated, eviscerated, chilled and stored at 2° to 4° C. Hind legs of 90 guinea pigs were used for analysis, samples were taken of the muscles and studied the variables described below: Biceps femoris (water holding capacity and color), Gracilis (pH) and Rectus femoris (tenderness). The day after slaughter, a hind leg was evaluated and its pair was vacuum packaged for evaluation on the treatment assigned (7, 14, 21- or 28-days post slaughter). Vacuum packaged guinea pig meat showed a significant increase in pH, but acceptable, with an initial pH of 5.99 and a final of 6.22. Water holding capacity did not change over time. Whereas, tenderness improved significantly between days 14 to 21. Vacuum packaging served to avoid guinea pig meat discoloration, L* remained constant but a* and b* increased significantly. The best results were found between day 14 and 21 post slaughter. Vacuum packaging does have an influence on guinea pig meat.