Efecto del proceso de lixiviación sobre los alérgenos de Anisakis spp. en la elaboración de concentrado proteico de Dosidicus gigas

Abstract

La pota o calamar gigante Dosidicus gigas (D’Orbigny 1835) es una especie abundante en la costa peruana, de importancia comercial y con antecedentes de infestación parasitaria; por ende, es relevante evaluar las implicancias que puedan afectar la inocuidad de los productos a base de este recurso. El objetivo general de la presente investigación fue determinar la influencia del proceso de lixiviación en la presencia o ausencia de alérgenos de Anisakis spp. en concentrado proteico de pota. Se realizaron dos estudios: En el primer estudio se realizó el muestreo de 100 ejemplares de pota D. gigas, eviscerados y refrigerados, capturados en la zona sur y desembarcados en los puertos de La Puntilla (Pisco), Atico y Matarani (Arequipa) durante el periodo setiembre-noviembre del año 2019. Se registró la LDM (cm) y PEM (Kg) de cada pota. Se encontraron dos especies de nemátodos: Anisakis Tipo II (Prev: 27%; IMI: 1.56) de importancia zoonótica, y se reporta por primera vez la presencia de larvas L3 de Hysterothylacium sp. (Prev: 30%; IMI: 1.50). En el segundo estudio se utilizaron nueve mantos de pota congelados (<18°C ± 3°C, 4 meses) y se utilizó la metodología recomendada por Lazo (2006) con modificaciones en dos variables: Tiempo de cocción y Número de lavados, obteniendo seis concentrados proteicos. No se logró realizar los estudios de inmunodetección de las muestras de proceso para cuantificar los alérgenos por limitaciones de traslado internacional por la pandemia del COVID-19; sin embargo, se determinó que el proceso de lavado de músculo precocido de pota permitiría la remoción de los alérgenos de Anisakis simplex en la fracción soluble, a partir de una comparación con data no publicada del contenido de antígenos de A. simplex en músculo de merluza sometida a lavados sucesivos tipo surimi realizada bajo condiciones similares a la metodología mencionada. Se determinó que bajo las condiciones del presente estudio como la tasa y tipo de parasitación inicial de la pota (parasitación natural baja), los procesos previos de congelación y cocción y el proceso de lixiviación permite la eliminación progresiva de los alérgenos por lo que la cantidad de antígenos Ani s 4 y Extracto crudo de A. simplex residual podría estar por debajo del umbral de detección de la técnica (<1 ppm)

The giant squid or squid Dosidicus gigas (D’Orbigny 1835) is an abundant species on the Peruvian coast, of commercial importance and with parasitic infestation records; therefore, it is relevant to evaluate the implications that may affect the safety of squid -based food products. The general objective of the present investigation was to determine the influence of the leaching process on the presence or absence of Anisakis spp. allergens in squid protein concentrate. Two studies were carried out: In the first study, 100 specimens of squid D. gigas gutted and refrigerated, captured in the South Pacific Ocean and landed in the ports of La Puntilla (Pisco), Atico and Matarani (Arequipa), were sampled during the period SeptemberNovember of the year 2019. The LDM (cm) and PEM (Kg) of each squid was recorded. Two species of nematodes were found: Anisakis Type II (Prev: 27%; IMI: 1.56) of zoonotic importance, and the presence of L3 larvae of Hysterothylacium sp. (Prev: 30%; IMI: 1.50). In the second study, nine frozen squid mantles were used (<18 °C ± 3 °C, 4 months) in order to use the methodology recommended by Lazo (2006) but with modifications in two variables: Cooking time and Number of washes, obtaining six protein concentrates. Immunodetection studies of the process samples to quantify allergens were not carried out due to international transport limitations because of the COVID-19 pandemic; however, it was determined that the leaching process of precooked squid muscle would allow the removal of Anisakis simplex allergens in the soluble fraction, as of a comparison with unpublished data of the content of A. simplex antigens in washed hake muscle subjected to successive surimi-type washed performed under conditions similar to the aforementioned methodology. It was determined that under the conditions of the present study, such as the rate and type of initial parasitization of squid (low natural parasitization), the freezing and cooking processes and the successive washing (leaching process) allows the progressive elimination of allergens, so that the residual amount of Ani s 4 and crude extract of A. simplex antigens could be below the detection threshold of the technique (1 ppm)