Implementación de programas prerequisitos del sistema HACCP para comidas a base de productos hidrobiológicos para catering aéreo

Abstract

La presente monografía expone la suficiencia profesional del autor, mediante el trabajo titulado: “Implementación de programas prerrequisitos del sistema HACCP para comidas a base de productos hidrobiológicos para catering aéreo”, en el cual se aplican los conocimientos adquiridos en su formación académica en la Facultad de Pesquería, programa de especialización en gestión de la calidad total y productividad en la Universidad Nacional Agraria La Molina. De igual manera, la experiencia profesional adquiridos en calidad, luego de haber egresado de la casa de estudios mencionada. El presente trabajo tuvo como objetivo general: implementar y asegurar el cumplimiento de los programas prerequisitos: Buenas prácticas de manipulación (BPM) y el programa de Higiene y saneamiento (PHS) en la planta de producción INFLIGHT, de la empresa NEWREST INFLIGHT PERU S.A.C, para su línea de producción de comidas a base de productos hidrobiológicos, destinada al consumo de clientes en el catering aéreo. Para evaluar el cumplimiento de los programas prerrequisitos se siguió la norma nacional: la Resolución Ministerial 451-2005-MINSA “Norma Sanitaria para los Servicios de Alimentación de Pasajeros en los Medios de Transporte Aéreo”. Se implementaron los procedimientos para las comidas a base de productos hidrobiológicos crudos y cocidos en cumplimiento del Programa de buenas prácticas de manipulación (TD HACCP-02.3.PE) y el Programa de higiene y saneamiento (QP-U-01.PE), se verificó el cumplimiento de los programas prerequisitos a través de la auditoría de inspección de los Principios generales de higiene (PGH), realizada por la certificadora internacional SGS DEL PERU S.A.C teniendo como resultado 96.47 %, siendo ACEPTABLE en el nivel de cumplimiento de los requisitos de la inspección. Los resultados obtenidos demuestran que la planta de producción INFLIGHT, brinda a sus clientes, comidas a base de productos hidrobiológicos inocuos y de calidad, adaptado a las necesidades de sus clientes en las diferentes aerolíneas, logrando su satisfacción.

This monograph exposes the professional sufficiency of the author, through the work entitled: "Implementation of prerequisite programs of the HACCP system for meals based on hydrobiological products for aerial catering", in which the knowledge acquired in his academic training at the Faculty of Fisheries, a specialization program in total quality management and productivity at the National Agrarian University La Molina is applied. In the same way, the professional experience acquired in quality, after having graduated from the house of studies. The general objective of this work was: to implement and ensure compliance with the prerequisite programs: Good Handling Practices (GMP) and the Hygiene and Sanitation Program (PHS) in the INFLIGHT production plant, of the company NEWREST INFLIGHT PERU S.A.C, for its production line of meals based on hydrobiological products, intended for consumption by customers in in-flight catering. To evaluate compliance with the prerequisite programs, the national standard was followed: Ministerial Resolution 451-2005-MINSA "Sanitary Standard for Passenger Food Services in Air Transport". Procedures were implemented for meals based on raw and cooked hydrobiological products in compliance with the Good Handling Practices Program (TD HACCP-02.3.PE) and the Hygiene and Sanitation Program (QP-U-01.PE), compliance with the prerequisite programs was verified through the inspection audit of the General Principles of Hygiene (PGH), carried out by the international certifier SGS DEL PERU S.A.C., resulting in 96.47%, being ACCEPTABLE in the level of compliance with the inspection requirements. The results obtained show that the INFLIGHT production plant provides its customers with meals based on safe and quality hydrobiological products, adapted to the needs of its customers in the different airlines, achieving their satisfaction.