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Influencia del blanqueado y secado a dos temperaturas en el contenido de compuestos fenólicos carotenoides y capacidad antioxidante de los tubérculos de mashua (Tropaeolum tuberosum Ruiz & Pavón)
dc.contributor.advisor | Campos Gutiérrez, David Carlos | |
dc.contributor.advisor | Aguilar Gálvez, Ana Consuelo | |
dc.contributor.author | Palacios Castillo, Magaly | |
dc.date.accessioned | 2016-07-07T23:21:16Z | |
dc.date.available | 2016-07-07T23:21:16Z | |
dc.date.issued | 2012 | |
dc.identifier.other | Q02.P353-T BAN UNALM | |
dc.identifier.uri | https://hdl.handle.net/20.500.12996/1042 | |
dc.description | Universidad Nacional Agraria La Molina. Escuela de Posgrado. Maestría en Tecnología de Alimentos | es_PE |
dc.description.abstract | El presente trabajo tuvo como objetivo la influencia del blanqueado y/o secado sobre el contenido de compuestos fenólicos, carotenoides y la capacidad antioXidante de la mashua amarilla. El estudio comprendió determinar la influencia del tiempo de blanqueado realizado por dos técnicas (microondas y ebullición) de los tubérculos enteros y cortados en los compuestos fenólicos, carotenoides y capacidad antioxidante. Asimismo, se evaluó la influencia del secado a dos temperaturas (60 y 80°C) de todos los ensayos de blanqueado evaluados previamente, en los componentes anteriormente mencionados. La evaluación de la capacidad antioxidante fue realizada por cuatro métodos con fines de compararse entre sí y determinar la correlación con los compuestos fenólicos. Los resultados obtenidos dependieron de la variable respuesta estudiada, de la técnica de blanqueado, del momento del rodajado y del tiempo; así mismo, si se secó o no después del blanqueado. De esto podemos indicar que los mayores valores encontrados en el blanqueado en cuanto a compuestos fenólicos fue el blanqueado de mashua entera, durante 3 min. Para carotenoides fue, el blanqueado de mashua entera o cortada por microondas, durante 3 minutos. Con respecto a los métodos de capacidad antioxidante para el ABTS y FRAP fue, el blanqueado de mashua entera por microondas, durante 3 minutos. Para DPPH fue el blanqueado de mashua entera por microondas o ebullición, durante 3 minutos. Para ORAC el blanqueado de mashua entera o cortada por ebullición, durante 3 minutos. Los resultados del secado en cuanto a compuestos fenólicos se observó mayores valores al secarlas a 80°C previo blanqueado de mashua entera por microondas o ebullición durante 3 min. Para carotenoides totales se conservó al secarlas a 60°C previo blanqueado de mashua cortada por microondas durante 6 min. Finalmente con respecto a la capacidad antioxidante, para ABTS se observó incremento al secarlas a 80°C previo blanqueado de mashua entera por microondas durante 3 min. Para DPPH se conservó al secarlas a 80°C previo blanqueado de mashua cortada por ebullición durante 3 min. Para FRAP se conservó al secarlas a 80°C previo blanqueado de mashua entera o cortada por microondas o ebullición durante 3 min. Para ORAC este se incrementó en general en todos los tratamientos, siendo mayor este incremento al secarlas a 80°C previo blanqueado de mashua entera por ebullición durante 3 min. Para los métodos de capacidad antioxidante, los métodos que mejor se correlacionaron entre si fueron ABTS-DPPH. También se encontraron altas correlaciones entre los compuestos fenólicos y la capacidad antioxidante (ABTS y DPPH). | es_PE |
dc.description.uri | Tesis | es_PE |
dc.format | application/pdf | en_US |
dc.language.iso | spa | es_PE |
dc.publisher | Universidad Nacional Agraria La Molina | es_PE |
dc.rights | info:eu-repo/semantics/restrictedAccess | en_US |
dc.rights.uri | https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/ | * |
dc.source | Universidad Nacional Agraria La Molina | es_PE |
dc.source | Repositorio institucional - UNALM | es_PE |
dc.subject | Tropaeolum tuberosum | es_PE |
dc.subject | Blanqueo | es_PE |
dc.subject | Tratamiento térmico | es_PE |
dc.subject | Secado | es_PE |
dc.subject | Compuestos fenólicos | es_PE |
dc.subject | Carotenoides | es_PE |
dc.subject | Antioxidantes | es_PE |
dc.subject | Métodos | es_PE |
dc.subject | Evaluación | es_PE |
dc.subject | Perú | es_PE |
dc.subject | Mashua | es_PE |
dc.title | Influencia del blanqueado y secado a dos temperaturas en el contenido de compuestos fenólicos carotenoides y capacidad antioxidante de los tubérculos de mashua (Tropaeolum tuberosum Ruiz & Pavón) | es_PE |
dc.type | T_en proceso | en_US |
dc.coverage | Lima. Perú | es_PE |
thesis.degree.discipline | Tecnología de Alimentos | es_PE |
thesis.degree.grantor | Universidad Nacional Agraria La Molina. Escuela de Posgrado | es_PE |
thesis.degree.name | Magister Scientiae - Tecnología de Alimentos | es_PE |
thesis.degree.level | Maestría | es_PE |
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