Determinación de la calidad sensorial de palitos de maíz con sabor a queso mediante el método del perfil de textura del consumidor

Abstract

La presente investigación consiste en la aplicación de las técnicas de evaluación sensorial del perfil de textura del consumidor y perfil de textura a palitos de maíz con sabor a queso con miras a la determinación de calidad sensorial y vida en anaquel de dicho producto alimenticio. Se constituyó un panel de integrado por jueces entrenados para la obtención de glosarios sensoriales en términos técnicos y populares y para la obtención del perfil de textura de palitos de maíz con sabor a queso. Se determinaron las características texturales de los palitos de maíz con sabor a queso haciendo uso de un panel entrenado para las tres etapas del proceso de masticación, las cuales son: dureza, cohesividad y adhesividad inicial para la etapa inicial; crujido, aspereza, esponjosidad, adhesividad masticatoria, salivación, granulosidad masticatoria y masticabilidad para la etapa masticatoria; granulosidad residual y aceitosidad para la etapa residual, las que integraron el glosario sensorial de características texturales en términos técnicos. Se hizo la selección de una escala sensorial no estructurada compatible con los descriptores sensoriales previamente identificados, que consta de un trazo continuo de 10 cm y los extremos anclados como nada y mucho, de izquierda a derecha, en función a alimentos referenciales. Se determinaron los perfiles de textura de palitos de maíz con sabor a queso haciendo uso de un panel entrenado para las marcas Krimpi, Chipy y Sechi apreciándose una similitud entre los tres perfiles. Se obtuvo el glosario sensorial de características texturales en términos populares para los palitos de maíz con sabor a queso haciendo uso de un panel entrenado, el que está confom1ado por: quebradizo. crocante, fresco, crujiente, áspero, poroso, se pega a los dientes, produce salivación, facilidad para deshacerse, granuloso, facilidad para pasar y grasoso. Se determinaron los perfiles de textura del consumidor para los palitos de maíz con sabor a queso haciendo uso de consumidores para las marcas Krimpi, Chipy y Seclli; estableciendo a la vez el perfil para un producto ideal. Se encontró que hay una notable similitud entre las tres marcas y que el perfil ideal difiere sustancialmente de las tres. Adicionalmente, como una importante ventaja del método del perfil de textura del consumidor, se obtuvo una descripción de textura del producto ideal. Se comprobó el uso del perfil de textura del consumidor como una prueba para el aseguramiento de la calidad de los palitos de maíz; que pem1ite predecir su vida en anaquel desde la perspectiva sensorial. Esta \•ida en anaquel, esh1diada para el producto de la marca Krimpi, tiene siete (07) semanas de duración como máximo. Se hizo una verificación analítica en base a un deterioro de calidad de orden cero obteniéndose el mismo resultado

The reported research consists of consumer texture profile and texture profile sensory evaluation techniques applied on cheese flavored corn sticks in order to determine its sensory quality and shelf life for this snack. A trained panel was established to obtain sensory glossaries in technical and popular terms and the texture profile. The glossary of sensory textural characteristics in technical terms for the three masticatory stages consists of hardness, cohesiveness and initial adhesiveness for the inicial stage; crispness, roughness, sponginess, masticatory adhesiveness, salivation, masticatory granularity and chewability for the masticatory stage; residual granularity and oiliness for the residual stage. The selected sensory scale, of the non structured kind, consisted of a 10 cm continuous line with the extremes labeled left to right “not at all” and “very much so” according to referential food. The texture profiles for the Krimpi, Chipy and Sechi brands of cheese flavored corn sticks were determined by means of a trained panel showing a certain similarity among the three profiles. The glossary of textural characteristics in popular terms obtained by the trained panel consists of: brittle, crispy, fresh, crunchy, rough, porous, sticks to teeth, mouth watering, easy to crumble, grainy, easy to swallow and oily. The consumer texture profiles for Krimpi, Chipy and Sechi brands and also for the ideal product were determined. A remarkable similarity among the three brands and a susbstantial difference with the ideal were found. Proof for the usefulness of the consumer texture profile in quality assurance for the product under test was provided because of its allowance to predict shelf life on a sensory perspective. This shelf life, determined for the Krimpi brand extends up to seven (07) weeks at maximum. Analitical verification with zero order quality deterioration was performed with the same results