Efecto de la hidrólisis enzimática de la lactosa en las características reológicas y fisicoquímicas del queso fresco

Abstract

Las propiedades reológicas constituyen un factor determinante de la calidad y aceptabilidad de los quesos. La tendencia actual hacia el desarrollo de derivados lácteos deslactosados, ha incrementado el interés de la industria por la investigación de dichos parámetros, que ayuden a la caracterización e innovación de nuevos productos. El presente trabajo de investigación evaluó el efecto de la hidrólisis enzimática de la lactosa y la reducción del contenido graso en la reología del queso fresco. La primera etapa de esta investigación, consistió en estandarizar la leche en 2 y 3% el contenido de grasa e hidrolizar la lactosa con la enzima HA-LACTASE 3.000 L.A.U. en una dosis de 4 ml/l a 40°C monitoreando el proceso por 100 min. Luego se elaboró queso fresco con leche estandarizada con y sin hidrólisis de la lactosa. Se evaluó la reología de los quesos frescos elaborados mediante Texture Profile Anlysis (TPA) en muestras de 15 mm de diámetro por 15 mm de altura, a una compresión del 75% y velocidad constante de 100mm.min-1 (Tunick & Van hekken, 2010). La hidrólisis en leche con 3% de grasa, originó un queso fresco con mayor cohesividad, mientras que en leche con 2% de grasa originó un queso fresco con mayor dureza, menor elasticidad y menor cohesividad. Mientras que la reducción del contenido graso afectó la reología del queso fresco deslactosado, el cual presentó mayor dureza, gomosidad y masticabilidad.