Elaboración de barras nutritivas con soya (Glicine max), quínua (Chenopodium quinoa), kiwicha (Amaranthus caudatus), maní (Arachis hypogaea) y chocolate

Abstract

La presente investigación, tuvo como objetivo la elaboración de barras nutritivas a base de aislado proteico de soya, harina de quinua, kiwicha expandida, maní, ajonjolí y chocolate con leche. Se realizaron tres diferentes formulaciones a las barras nutritivas con peso de 50.00 g para cada barra nutritiva. Mediante un análisis sensorial con una escala hedónica de 7 puntos, en el cual se trabajó con 50 panelistas, se determinó, que la barra nutritiva B fue la de mayor aceptación con la siguiente formulación: aislado proteico de soya 9.00 g, harina de quinua 5.00 g, kiwicha expandida 8.00 g, maní tostado 5.00 g, ajonjolí 3.00 g y chocolate con leche 20.00 g. A la barra nutritiva de mayor aceptación c o n peso de 50.00 g, se realizó su análisis proximal en base seca; energía 249.55 kcal, proteína 13.49 g, grasa 12.30 g, carbohidratos 21.24 g, fibra cruda 1.58 g, y ceniza 1.40 g, siendo un producto muy nutritivo. La evaluación nutricional de la barra nutritiva obtuvo un cómputo químico teórico de 1.05, valor biológico aparente de 90.00 por ciento y digestibilidad aparente de 75.26 por ciento, de esta manera se demostró el alto valor biológico y la buena aceptabilidad.

The objective of this research was the development of a nutritive bar containing different ingredients soy protein isolate, quinoa flour, expanded kiwicha, roasted peanut, sesame seeds and milk chocolate. Three different formulations were made for each 50.g weight nutritive bars. A sensorial analysis was carried out with an 7-point hedonic scale in 50 panelists, indicating the nutritive bar B was the most accepted with the following formulation: soy protein isolate 9.00 g, quinoa flour 5.00g, expanded kiwicha 8.00g, roasted peanut 5.00g, sesame seeds 3.00g and milk chocolate 20.00g. The nutritive bar with the highest acceptance o f 50g weight was analyzed by proximate analysis on dry basis indicating: Energy 249.55kcal, protein 13.49g, fat 12.30g, carbohydrates 21.24g, crude fiber 1.58g, and ash 1.40g, being a very nutritious product. In conclusion, the nutritive bar obtained has a high nutritional value and chemistry score of 1.08, apparent biological value of 90.00% and an apparent digestibility of 75.26%, demonstrating a high biological value and a good acceptability.