Evaluación de la conveniencia utilizando pre mezcla o método tradicional para la elaboración de panetón en panaderías del mercado independiente

Abstract

En la actualidad, las panaderías independientes se enfrentan a un mercado cada vez más competitivo, donde es importante conocer y controlar todas las operaciones, procesos y productos. Razón por la cual, las empresas de venta de pre mezclas para panificación cumplen un papel muy importante brindándole al panadero del mercado independiente una opción ante la cada vez mayor demandada del consumidor. Se utilizó la pre mezcla panetón con esencia, al ser la más completa respecto a su formulación y tener mayor disponibilidad en el mercado en los diferentes canales de venta (distribuidores, mayoristas y directa de fábrica). El presente trabajo de titulación tuvo como objetivo evaluar la mejor alternativa de elaboración de panetones en panaderías del mercado independiente, los métodos a evaluar son el tradicional y el uso de pre mezcla que se puede encontrar actualmente en el mercado, presentando el flujo de operaciones unitarias para la elaboración de cada alternativa, de manera que nos permite comparar y evaluar los siguientes aspectos técnicos: cantidad de ingredientes, estandarización del producto, mano de obra, personalización del producto, costo por unidad de producto, almacenamiento y disponibilidad de ingredientes, determinando los beneficios más importantes de cada uno de los métodos. Se evalúo que la alternativa más conveniente es el uso de pre mezcla para la elaboración de panetones, debido a que es más ventajosa por el mayor valor generado en el producto final; no requiere de personal especializado, pero sí con conocimientos técnicos básicos de panadería, el número de insumos a utilizar y almacenar es menor y de fácil acceso, permite estandarizar el producto en los diferentes batch, entre otras

Currently, independent bakeries are facing an increasingly competitive market, where it is important to know and control all operations, processes and products. For this reason, the companies that sell pre-mixes for baking fulfill a very important role, giving the baker of the independent market an option in view of the increasing demand of the consumer. The pre-mix panettone with essence was used, being the most complete with respect to its formulation and having greater availability in the market in the different sales channels (distributors, wholesalers and direct from the factory). The objective of the present titration work was to evaluate the best panettone making alternative in bakeries of the independent market, the methods to be evaluated are the traditional one and the use of pre-mix that can be found in the market, presenting the flow of unit operations for the elaboration of each alternative, in a way that allows us to compare and evaluate the following technical aspects: quantity of ingredients, standardization of the product, labor, personalization of the product, cost per unit of product, storage and availability of ingredients, determining the most important benefits of each of the methods. It was evaluated that the most convenient alternative is the use of the pre-mix for the preparation of panettone, because it is more advantageous because of the higher value generated in the final product; does not require specialized personnel, but with basic technical knowledge of bakery, the number of inputs to use and store is smaller and easily accessible, allows standardize the product in different batch, among others