Inclusión de albúmina de huevo, goma de tara y concentrado funcional de soya en hot dog de llama (Lama glama)

Abstract

El objetivo fue estudiar el efecto de la inclusión de albúmina de huevo (AH), goma de tara (GT) y concentrado funcional de soya (CFS) sobre las propiedades fisicoquímicas de hot dog de carne de llama (HDLL), con el programa Design Expert se determinaron dieciséis formulaciones, se quiso optimizar la mezcla de los ingredientes como un tres por ciento de la mezcla total del HDLL aplicándose restricciones (AH:0-2%; GT:0-1% y CFS:0-3%). Se caracterizó la carne de llama (humedad:75,6%; proteína: 22,9%; grasa: 0,28%; ceniza: 1,16%; esfuerzo de corte: 2,07 Kg/cm2; color: L:36,3; a:14,5; b:1,1; C: 14,6; pH: 5,51 y Aw: 0,985). Respecto al efecto de los ingredientes en HDLL, el color no presentó variaciones significativas; sin embargo Aw se vió reducida por CFS y AH; y el pH disminuyó al incrementarse GT. CFS aumentó la adhesividad e influyó marcadamente en la cohesividad; AH y CFS aumentaron la gomosidad y GT la disminuyó. El efecto que tiene la inclusión de GT no favoreció en la dureza y elasticidad del HDLL, sin embargo, respecto a rendimiento y costo si se vieron favorecidos. La inclusión de AH y CFS favorecieron significativamente la dureza y elasticidad, y el aumento de CFS incrementó la dureza y disminuyó el costo. La región óptima considerando valores de dureza, elasticidad, rendimiento y costos, se inclinó a mayores proporciones de AH. La formulación óptima (1,96% de AH, 0,11% de GT y 0,92% de CFS), alcanzó valores de pH: 6,21; Aw: 0,98; color: L:55,07; a:17,57; b:6,88; C:18,87; humedad: 71,34%; proteína: 12,82%; grasa: 9,06%; ceniza: 2,9%; dureza: 74,4N; elasticidad: 11,47cm; gomosidad: 27,25; adhesividad: -0,328N y masticabilidad: 298Nxcm. La formulación óptima alcanzó un 49 por ciento de aceptabilidad (puntaje 6 “Me gusta ligeramente”).

The objective was to study the effect of the inclusion of egg albumin (AH), tara gum (GT) and functional soy concentrate (CFS) on the physicochemical properties of hot dog meat (HDLL), with the Design Expert program the sixteen formulations were determined, it wanted to optimize the mixture of the ingredients as three percent of the total HDLL mixture applying restrictions (AH:0-2%, GT:0-1% and CFS:0-3%). The llama meat was characterized (humidity: 75,6%; protein: 22,9%; fat: 0,28%; ash: 1,16%; cutting effort 2,07 Kg/cm2; color L: 36,3; a: 14,5; b: 1,1; C: 14,6; pH: 5,51 and Aw: 0,985). Regarding the effect of the ingredients in HDLL, the color did not show significant variation; however Aw was reduced by CFS and AH; and the pH decreased with increasing GT. In addition CFS increased the adhesiveness and cohesiveness were strongly influenced; AH and CFS increased gumminess and GT decreased it. The effect of the inclusion of GT did not favor the hardness and elasticity of HDLL, however, regarding yield and cost if they are favored. The inclusion of AH and CFS significantly favors hardness and elasticity, and the increase in CFS increased the hardness and decreased the cost. The optimum region considering values of hardness, elasticity, yield and costs, it inclined to higher proportions of AH. The optimal formulation (1,96% AH; 0,11% GT and 0,92% CFS) reached pH values (6.21), water activity (0.98), color (L: 55 , 07; a: 17.57; b: 6.88; C: 18.87), humidity (71.34%), protein (12,82%), fat (9,06%), ash (2,9%), hardness (74,4), elasticity (11,47cm), gumminess (27,25), adhesiveness (-0.328N), chewiness (298Nmm). The optimal formulation reached 49 percent acceptability (score of 6 "I like it slightly").