Capsaicinoides, compuestos fenólicos, actividad antioxidante in vitro y color de 100 accesiones de Capsicum spp

Abstract

El género Capsicum cuenta con mucha diversidad, en formas, colores y contenidos de metabolitos; los compuestos presentes en las frutas de Capsicum son de interés industrial, por lo que deben ser caracterizados para su aplicación. Perú ha sido un centro de diversificación de Capsicum y posiblemente el país con la mayor diversidad de ajíes cultivados del mundo. Este trabajo estudió 100 accesiones de cuatro especies de Capsicum (C. annuum, C. baccatum, C. frutescens y C. chinense), en las cuales se cuantificó el contenido de capsaicinoides (nordihidrocapsaicina, capsaicina y dihidrocapsaicina) y pungencia; los compuestos fenólicos totales; la actividad antioxidante, mediante la inhibición del catión radical ABTS+•; y el color instrumental (C*, h* e índice de color en CIELab). Los atributos medidos se asociaron mediante el Análisis de Componentes Principales (PCA) y Análisis discriminante (DA). La máxima pungencia alcanzada fue de 365 929 unidades Scoville por el ají Pucunucho de Lamas (C. chinense). En general se encontró mucha diversidad en los atributos; sin embargo se encontraron altas correlaciones entre los contenidos de capsaicinoides con los compuestos fenólicos totales y la actividad antioxidante; así también una alta correlación inversa entre el valor hue y el índice de color. En general, los frutos de Capsicum evaluados presentaron propiedades atractivas y pueden usarse como una fuente botánica alternativa para la extracción de oleorresinas, colorantes, saborizantes, productos farmacéuticos, entre otros.

The fruits of the Capsicum genus have a great diversity, in forms, colors and content of metabolites; being these compounds of industrial interest, so they should be characterized for their application. Peru has been a center of diversification of Capsicum and possibly the country with the greatest diversity of cultivated peppers in the world. This work studied 100 accessions of four species of Capsicum (C. annuum, C. baccatum, C. frutescens and C. chinense), capsaicinoids (nordihydrocapsaicin, capsaicin and dihydrocapsaicin) and pungency was quantified; the total phenolic compounds; the antioxidant activity, by means of the inhibition of the radical cation ABTS+ •; and the instrumental color (C *, h * and color index in CIELab). The attributes measured were related with Principal Component Analysis (PCA) and Discriminant Analysis (DA). In general, diversity was found in the attributes; however high correlations were found between the contents of capsaicinoids with total phenolic compounds and antioxidant activity; thus also a high inverse correlation between the hue value and the color index. The maximum pungency reached was 365 929 units Scoville for the pepper Pucunucho de Lamas (C. Chinense). In general, the fruits of Capsicum evaluated presented attractive properties and can be used as an alternative botanical source for the extraction of oleoresins, dyes, flavorings, pharmaceutical products, among others.