Elaboración de leche pasteurizada enriquecida con ácidos grasos poliinsaturados EPA (Eicosapentaenoico) y DHA (Docosahexaenoico) provenientes del aceite semirrefinado de pescado

Abstract

El presente trabajo de investigación se realizó en la Planta Piloto de Leche de la Universidad Nacional Agraria La Molina estableciéndose los siguientes objetivos: determinar el nivel de ácidos grasos poliinsaturados Omega-3: EPA y DHA en la leche de manera que ésta sea organolépticamente aceptable por el público consumidor; determinar la influencia de la presencia de aditivos (vitaminas C, E y saborizante) en las propiedades de sabor; y determinar el tiempo de almacenamiento durante el cual el producto conserve sus propiedades fisicoquímicas y organolépticas a nivel de laboratorio y de planta piloto. En el estudio a nivel laboratorio, se evaluaron 3 "niveles" de ASRP (aceite semirrefinado de pescado) (0,2, 0,3 y 0,4%) en leche semidescrernada (2,4% de grasa), los que en 100 mi de leche tendrían 67, 100, 134 mg de EPA y DHA respectivamente. Estos niveles fueron evaluados sensorialmente mediante una prueba sensorial de grado de satisfacción con escalas hedónicas verbales, y analizadas con la prueba1••stadística de Friedrnan. Los resultados indicaron que la mejor aceptación se obtuvo con el nivel de 0,2% de ASRP. Posteriormente, a nivel de Planta Piloto, se evaluaron 7 tratamientos con adición a la leche de aceite semirrefinado de pescado, vitaminas y saborizante y un tratamiento en blanco solamente con leche, los cuales se evaluaron sensorialmente con escalas hedónicas verbales para ser comparados estadísticamente mediante la prueba de Friedrnan. Estos resultados indicaron que existen diferencias significativas entre los 7 tratamientos y el control, destacando el tratamiento de leche con 0,2% de ASRP, vitamina E (160 mg/L.) y saborizante (1,25 g/L) como el que tuvo mayor aceptación seguido del control. Por último se comparó este tratamiento con la leche pasteurizada "La Molina" (3% de grasa) en cuanto a sabor mediante una prueba de preferencia con la participación de 80 panelistas, obteniéndose como resultado una preferencia de 77,5% por la leche pasteurizada "La Molina". El almacernamiento se llevó a cabo en refrigeración (7 ºC) por un período de 12 días para el tratamiento definitivo, durante los cuales se realizaron los respectivos controles de acidez y pH, determinándose que la leche se conserva en buen estado hasta el décimo día. El tratamiento definitivo contenía 2,34 mg de EPA y DHA por 100 ml de leche. Sin embargo, el contenido se eleva a 61 mg de ácidos grasos n-3 en 100 ml de leche al considerar el ácido linolénico y el ácido docosapentaenoico, acercándose a los valores de las leches “Latte Prima Crescita" y "Parmatal Plus” elaborados en Italia que muestran, por cada 100 ml, 70 a 80 rng de ácidos grasos Omega-3 (EPA+ DHA + àcido linolénico).

The present essay was carried out in the Milk Pilot Plant of the "Universidad Nacional Agraria La Molina" setting down the following objectives: to determine the leve! of Omega-3 polyunsaturated fatty acids: EPA and DHA in milk so that it is sensorially acceptable for consumers; to determine the intluence of the presence of preservatives (C and E vitamins, and artificial flavor) in the flavor properties: and to determine the storage time during which the product conserves its physico-chemist and sensorial properties at Iaboratory level and at Pilot Plant leve!. In the Iaboratory study there were 3 levels of SFO (semirefined fish oil) tested: 0,2, 0.3 and 0,4% in milk semiskimmed (2,4% of fat), those that would have 67. 100 and 134 mg of EPA and DHA respectively .in 100 ml of milk. These levels were evaluated sensorily with verbal hedonics scales, and analyzed with the statistical Friedman test. The results indicated that the best acceptance was with the leve! Of 0,2% of ASRP. At the Plant Pilot leve!, 7 treatments were evaluated with addition of semirefined fish oil, vitamins and artificial flavor to the milk and a treatment only with milk, which were evaluated sensorily with verbal hedonic sca!es to be compared statistically by Friedman test. These results indicated that exist significant differences between the 7 treatments and the control, highlighting the treatment of milk with 0,2% of SFO. E vitamin ( 160 mg/L.) and artificial flavor (1,25 g/L) as the one that had bigger acceptance followed by the control.Lastly this treatment was compared with the pasteurized milk "La Molina" (3% of fat) by means of flavor test with the participation of 80 panelists, getting 77.5% of preference for the pasteurized milk "La Molina" The storage was in refrigeration (7 ºC) for a period of 12 days for the definitive treatment, during which were controled acidity and pH. being determined that the milk conserved a good state until the tenth day. The definitive treatment contained 2,34 mg of EPA and DHA for 100 ml of milk. However, the content rises to 61 mg of Omega-3 polyunsatured fatty acids in 100 ml of milk when the linolenic and docosapentaenoic acids are considered, coming closer to the values of the milk "Latte Prima Crescita" and "Parmalat Plus" elaborated in Italy that show by each 100 ml , 70 to 80 mg of Omega-3 polyunsatured fatty acids (EPA + DHA + linolenic acid).