Caracterización fisicoquímica, funcional-tecnológica y sensorial de tres variedades de quinua (Chenopodium quinoa Willd.)

Abstract

El objetivo de la investigación fue realizar la caracterización fisicoquímica y funcional-tecnológica de tres variedades de quinua peruana provenientes de la Región Junín: Blanca de Hualhuas (BH), Rosada de Huancayo (RHY) y Pasankalla (PK), con el fin de establecer sus posibles usos en alimentos a base de cereales u almidones. Los granos de las tres variedades presentaron grado 1 de calidad, tamaño de grano grande y microbiológicamente cumplieron la normativa nacional. Las harinas y almidones mostraron diferencias en la composición química. Los almidones presentaron patrones de cristalinidad XRD tipo A, forma poligonal, tamaño pequeño, alta cristalinidad y bajo contenido de amilosa. Las propiedades térmicas, de pegado y de geles de los almidones, mostraron diferencias. El almidón PK, con menor amilosa, presentó menores temperaturas de transición; el almidón BH, con mayor amilosa, presentó la menor entalpía de gelatinización. El almidón PK mostró menores: tiempo máximo, viscosidad de restitución (SB) y sinérisis con correlación positiva al contenido de amilosa; asimismo presentó mayores: viscosidad máxima (PV), de ruptura (BD), capacidad de retención de agua y firmeza con correlación negativa al contenido de amilosa. Las diferencias en las propiedades fisicoquímicas y funcional-tecnológicas de los almidones sugieren varios usos posibles en la industria alimentaria. Por otro lado se realizó el entrenamiento de jueces sensoriales y se obtuvo la calidad sensorial del sabor amargo para quinua BH (débil-1,8 cm), RHY (muy débil-0,8 cm) y PK (ausente-0 cm); diferencia atribuible al contenido de saponinas. La evaluación de las diferencias genéticas entre jueces sensoriales entrenados permitió calificarlos genética y sensorialmente como catadores medio PROP con habilidad sensorial en la percepción del sabor amargo utilizando la evaluación del polimorfismo del nucleótido (SNP) en la posición 145 (rs713598 C/G) del receptor del sabor amargo TAS2R38 empleando PCR-RFLP y también mediante la clasificación sensorial de catador PROP.

The objective of the investigation was to perform the physicochemical and functional-technological characterization of three varieties of Peruvian quinoa from the Junín Region: Blanca de Hualhuas (BH), Rosada de Huancayo (RHY) and Pasankalla (PK), in order to establish its possible uses in foods based on cereals or starches. The grains of the three varieties presented grade 1 quality, large grain size and microbiologically complied with national regulations. Flours and starches showed differences in chemical composition. The starches showed XRD type A crystallinity patterns, polygonal shape, small size, high crystallinity and low amylose content. The thermal, bonding and starch gel properties showed differences. PK starch, with lower amylose, had lower transition temperatures; BH starch, with greater amylose, presented the lowest enthalpy of gelatinization. PK starch showed lower: maximum time, return viscosity (SB) and synergy with positive correlation to amylose content; It also showed higher: maximum viscosity (PV), rupture (BD), water retention capacity and firmness with a negative correlation to the amylose content. Differences in the physicochemical and functional-technological properties of starches suggest several possible uses in the food industry. Concurrently, the training of sensory judges was carried out and the sensory quality of the bitter taste was obtained for quinoa BH (weak-1.8 cm), RHY (very weak-0.8 cm) and PK (absent-0 cm); difference attributable to saponin content. The evaluation of genetic differences between trained sensory judges allowed to qualify them genetically and sensoryly as medium PROP tasters with sensory ability in the perception of bitter taste through the evaluation of nucleotide polymorphism (SNP) at position 145 (rs713598 C / G) of the TAS2R38 bitter taste receptor using PCR-RFLP and also by sensory classification of PROP taster.