Selección de leche de vaca para UHT aplicando su perfil analítico como método predictivo

Abstract

El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo principal obtener un perfil analítico para la selección de leches frescas para el proceso UHT a partir de sus parámetros fisicoquímicos en la etapa de recepción y como objetivo secundario verificar el perfil analítico a partir del ensayo de estabilidad térmica de capilaridad. Se tomaron datos de doce proveedores entre establos y acopiadores de las provincias de Lima como Cañete, Lima y Huaura. El trabajo se realizó en cuatro etapas. La primera etapa consistió en la búsqueda y selección de datos, por ello se tomaron sólo los resultados de los lotes que hayan sido capaces de no coagular luego de ejecutar la prueba de alcohol a 76°, estos lotes aprobados fueron seleccionados para el proceso UHT durante los meses de febrero a diciembre del 2018. En la segunda etapa, evaluación y análisis, se trabajaron en cuatro parámetros fisicoquímicos como son los porcentajes de grasa, proteína, sólidos totales y pH. En el análisis se buscó información normativa y científica para comparar lo obtenido y definir cada rango. En la tercera etapa, obtención del perfil analítico, se reunió todos los rangos de cada parámetro para definir el perfil total de la leche fresca para su selección para el proceso a UHT. En la última etapa, verificación del perfil analítico, se trabajó con tres establos del departamento de Lima, que fueron seleccionados al azar y permitieron reafirmar la aplicación del perfil basándose en el test de capilaridad que demuestra la capacidad a la resistencia térmica de la leche fresca a no coagular durante el proceso de UHT. Finalmente, se obtuvo el perfil analítico cuyos rangos son 3,28 – 4,16 en porcentaje de grasa; 2,52 – 3,27 en porcentaje de proteína; 11,11 – 12,77 en porcentaje de sólidos totales y 6,68 – 6,83 en pH.

The present research work had as main objective to obtain an analytical profile for the selection of fresh milks for the UHT process from its physicochemical parameters in the reception stage and as a secondary objective to verificate the analytical profile from the thermal stability test of capillarity Data were taken from twelve suppliers between stables and collectors in the provinces of Lima such as Cañete, Lima and Huaura. The work was done in four stages. The first stage consisted of the search and selection of data, so only the results of the lots that were able to not coagulate after executing the alcohol test at 76 ° were taken, these approved lots were selected for the UHT process during the months of February to December 2018. In the second stage, evaluation and analysis, four physicochemical parameters were worked on, such as the percentages of fat, protein, total solids and pH. The analysis looked for normative and scientific information to compare what was obtained and define each range. In the third stage, obtaining the analytical profile, all the ranges of each parameter were gathered to define the total profile of fresh milk for selection for the UHT process. In the last stage, verification of the analytical profile, we worked with three stables in the department of Lima, which were randomly selected and allowed to reaffirm the application of the profile based on the capillarity test that demonstrates the thermal resistance capacity of fresh milk not to coagulate during the UHT process. Finally, the analytical profile was obtained whose ranges are 3,28 – 4,16 in percentage of fat; 2,52 – 3,27 percent protein; 11,11 – 12,77 in percentage of total solids and 6,68 – 6,83 in pH.