Efecto de las condiciones de fermentación y secado, en las características físico químicas del cacao (Theobroma cacao L.); cultivar CCN 51

Abstract

Los granos de cacao (Theobroma cacao L.) cultivar CCN 51 durante la fermentación y secado sufren una serie de cambios físicos, químicos, bioquímicos y sensoriales por la formación de alcoholes, ácido acético, acido butírico, degradación de polifenoles totales, formación de precursores del aroma y color del grano. La investigación tuvo como objetivo evaluar el efecto de altura en la ubicación del cajón de fermentación, y métodos de secado sobre las características fisicoquímicas del cacao (Theobroma cacao L.) cultivar CCN 51. Las mazorcas de cacao maduras fueron cosechadas, seleccionadas, quebradas, acondicionadas (20 kg de granos en baba), en cada cajón, fermentadas por 6 días (se realizó la primera remoción de los granos de cacao, primero a las 48 horas y luego cada 24 horas) y secadas (directo al sol, secador solar y con flujo de aire caliente). Las evaluaciones indicaron que el menor porcentaje de degradación de polifenoles (16,9 por ciento) fue a 1m de altura y la menor pérdida de antocianinas (42,4 por ciento) a 0,20 m; transcurridos las 96 horas de fermentación las muestras alcanzaron una temperatura interna promedio de 52,3°C; el pH inicial del cotiledón 6,4 y el final reportó 4,31; a lo que los sólidos solubles descendieron de 19,5 a 0 al tercer día de fermentación, respecto al método de secado, los granos de cacao experimentaron el menor porcentaje de degradación de polifenoles (29,9 por ciento) y antocianinas (65,1 por ciento) aplicando flujo de aire; en polifenoles se encontró diferencia significativa en muestras secadas directo al sol y en secador solar. El método de secado seleccionado fue con flujo de aire caliente, cuyas muestras reportaron las siguientes características fisicoquímicas: 8,13; 0,64; 0,32; 5,22; 6,60; 51,00; 6,00; 3,50; 13,20 y 26,6 de, polifenoles totales, antocianina, acidez titulable (g. de ácido acético /100g de m. s.), pH, humedad, lípidos, fibra cruda, cenizas, proteína y carbohidratos totales (análisis proximal en b. s.), respectivamente

The investigation had as objective evaluate the effect of the height of the location of the boxes with grains of cacao, for the fermentation, and the drying method over the variation of the characteristics physicochemical of the cocoa (Theobroma cocaa L.), cultivate CCN 51. The ripe cocoa pods were harvested, selected. Broken, conditioned (20 kg of grains in slime), in each box, fermented for six days (the cocoa beans were mixed, first to the 48 and then, every 24 hours) and dried (sun, solar and with flow of hot air). The evaluation indicated that the lowest percentage of degradation of polyphenols (16,89 per cent) it was one meter high and the lowest loss of anthocyanin’s (42,38 per cent) to 0 m; in addition after the 96 hours of fermentation the samples reached and average internal temperature of de 52,3°C and the pulp including the head of an initial pH 3,9 y cotyledon 6,4; at the end they reported 4,35 y 4,31, respectively; what the soluble solids descended of 19,5 to 0. Regarding the method of drying, the cocoa grains experienced the lowest percentage of polyphenol degradation (29,9 per cent) and anthocyanin’s (65, 1 per cent) applying air flow; in polyphenols significant difference was found in samples dried directly to the sun and in solar dryer. The selected drying method was with hot flow, whose samples reported the following physicochemical characteristics: 8,13; 0,64; 0,32; 5,22; 6,60; 51,00; 6,00; 3,50; 13,20 y 26,6 of total polyphenols, anthocyanin’s, pH, titulable acidity, Humidity, oils and fats, raw fiber, ashes, Proteins and total Carbohydrates (proximal analysis in bs), respectively