Efecto del recubrimiento de Goma de Sapote (Capparis scabridda) en las características del tomate (Solanum lycopersycum L.) durante su almacenamiento

Abstract

El objetivo de la presente investigación fue evaluar el efecto del recubrimiento de goma de sapote y goma de sapote más quitosano en las características del tomate almacenado a dos condiciones: ambiente (20 °C y 85 % HR) y en refrigeración (15 °C y 90 % HR). Se empleó tomates en estado de maduración “pintón” y dos recubrimientos o coberturas: goma de sapote en concentraciones de 0,5 %, 1 % y 2,5 % (w/v) y goma de sapote en concentraciones de 0,5 %, 1% y 2,5 % más quitosano al 1 % (w/v). Con ambas coberturas se utilizó glicerol en concentración de 1% (w/v) para dar mayor flexibilidad y resistencia a la cobertura. La evaluación del efecto de las dos coberturas respecto al tratamiento sin cobertura o testigo incluyó la determinación de la pérdida porcentual de peso por día, la tasa de respiración, el contenido de sólidos solubles, pH, acidez, firmeza, color (L*, h° y C*), la aceptabilidad del sabor y el recuento de mohos y levaduras. La pérdida de peso en los tratamientos con cobertura de goma de sapote disminuyó respecto al testigo, lo que no ocurrió en los tratamientos almacenados en refrigeración. En los tratamientos con cobertura de goma de sapote más quitosano, el tratamiento testigo tuvo menor pérdida de peso durante todo el almacenamiento y el tratamiento con cobertura de 2,5 % presentó mayor pérdida. La tasa de respiración de los tratamientos con ambas coberturas y bajo las dos condiciones de almacenamiento mostró tendencia muy parecida. El contenido de sólidos solubles de los tratamientos con cobertura de goma de sapote y goma de sapote más quitosano tuvo un leve incremento, no se evidenció diferencias significativas respecto al tratamiento sin cobertura (testigo), caso diferente a lo ocurrido en los tratamientos con cobertura de goma de sapote almacenados en refrigeración. Aunque el incremento del pH de los tratamientos con cobertura de goma más quitosano mostraron ser ligeramente mayores (0,12) a los tratamientos con cobertura de goma únicamente (0,07), no se presentó diferencias significativas. La acidez descendió durante todo el almacenamiento en los tratamientos con ambas coberturas y almacenadas al ambiente (de 0,3 a 0,32 y de 0,24 a 0,28) logrando diferenciarse del tratamiento testigo, esto no ocurrió en los tratamientos almacenados en refrigeración donde los resultados de acidez fueron muy parecidos a los obtenidos en el tratamiento testigo. Los valores de firmeza en los tratamientos con ambas coberturas decreció pero no se diferenció del testigo. Sin embargo el mayor descenso se tuvo en los tratamientos con cobertura de goma de sapote más quitosano 1% (w/v) disminuyendo un 66 a 71 % frente a un 46 a 55 % obtenido en los tratamientos cubiertos con goma únicamente. Los valores de los parámetros de color (L*, h* y C*) disminuyeron, siendo la caída más pronunciada durante la primera semana. La luminosidad (L*) y chroma (C*) de los tratamientos con goma de sapote al ambiente y de los tratamientos con goma de sapote más quitosano en refrigeración se diferenciaron del testigo. Al final del almacenamiento la aceptación de todos los tratamientos fue similar y el recuento de mohos y levaduras estuvo debajo de los límites establecidos por Dirección General de Salud Ambiental durante todo el almacenamiento (DIGESA). En conclusión, los ensayos físico químico y microbiológicos efectuados al tomate, no evidenciaron efecto significativo de ambos recubrimientos; finalmente, la aceptabilidad de los tratamientos con y sin cobertura fue similar al final del almacenamiento.

The aim of this research was to evaluate the effect of the sapote gum and sapote gum plus chitosan in the characteristics of tomatoes during two storage conditions: at room temperature (20°C and 85 % relative humidity by 28 days) and refrigeration (15°C and 90 % by 35 days). Tomatoes in “pinton” maturity stage were coated with two coatings: sapote gum in concentrations of 0,5 %, 1 % and 2,5 % (w/v) and sapote gum in concentrations of 0,5 %, 1 % , 2,5 % (w/v) plus chitosan 1% (w/v). In both cases, glycerol (plasticizing agent) was added in concentrations of 1 % (w/v). To evaluate the effect of boths coatings, treatments with coatings were compared with the results obtained in treatments without coatings (control). For this purpose, it was necessary to determinate the weight loss percentage for each day, the respiration rate, the soluble solids, the pH and acidity, firmness, color (L*, C* and h°), taste acceptability test and finally the mold and yeast count. The weight loss in control treatment was slightly higher than treatments with sapote gum storaged at room temperature, contrary case happened in treatment with only sapote gum storaged at refrigeration. Similar case happened in treatments with sapote gum plus chitosan, in which the control had the least weight loss, meanwhile treatment with 2,5 % showed the higher weight loss during all the storage time. In both treatments and storage conditions, the respiration rate showed similar trend. The soluble solids values increased slightly in all treatments (sapote gum and sapote gum plus chitosan) storaged at room temperature. Different behavior was showed in all treatments storaged at refrigeration in which there were significant differences respect to the control. The increase in pH values of all treatments with sapote gum plus chitosan showed to be slightly higher (0,12) respect to the all treatments with sapote gum only (0.07). The acidity decreased slightly (from 0,3 to 0,32 and 0,24 to 0,28) during all the storage time at room temperature becoming different to the control one. It didn´t happen in treatments storaged at refrigeration temperature where the acidity results were all very similar. Firmness, in both treatments, decreased and there were no differences respect to the control. However, treatments with sapote gum plus chitosan had the higher firmness loss (66 to 71%) respect to treatment with sapote gum only (46 to 55 %). Values of L*, h° y C* decreased in all the storage time being higher first week. L* and C* values of treatments with sapote gum storage at room temperature and treatments with sapote gum plus chitosan storage at refrigeration showed differences respect to the control treatment. At the end of the storage, the acceptability of all treatments was similar and the mold and yeast count were under the limits established by DIGESA. In conclusion, the physic and chemical assays showed that there were no significant differences between treatments with coatings and the control; the microbiological assays showed decrease in mold and yeast count, and finally the acceptability of all treatments (with and without coating)was similar at the end of the storage