Aplicación de un método de control de procesos propuesto para la producción de Pisco

Abstract

En este estudio se aplicó un método de control que utiliza el concepto de la bioestructura en el proceso de producción de pisco de uva quebranta. La data fue recolectada entre los meses de marzo a abril del año 2018, se evalúa la línea de producción del pisco de uva quebranta destinadas al mercado local como para exportación. La muestra estudiada correspondió a nueve lotes de producción de pisco; en dos meses se procesaron 350 ton de uva en 620 horas de producción. Del mapeo de procesos se evaluó la bioestructura, correspondiendo el nivel 0 al proceso de elaboración de pisco, el nivel 1 a los subprocesos: recepción de uva quebranta, obtención del mosto, fermentación y destilación, y el nivel 2 a los subprocesos: maceración, prensado, fermentado, reposo-trasiego, calentamiento y destilados. Se completó la bioestructura con los indicadores (variables) de control correspondientes a los subprocesos que en número fueron 24. Para cada uno de los indicadores se estableció el valor referencial y el rango que la empresa establece como parámetros de control para obtener un proceso que culmine con la obtención de un pisco con la calidad deseada. Con la data registrada de cada indicador (valor observado), se realizó el cálculo de la eficacia alcanzada comparando el valor referencial con el valor observado. A partir del conjunto de eficacias para cada subproceso, aplicando el formato de cálculo de la bioestructura, se determinó la eficacia para cada subproceso y la correspondiente al proceso. Como resultado del estudio de los nueve lotes evaluados con la bioestructura, se obtuvo que la línea de producción del lote 4, 6 y 7 no cumplieron con el 90 por ciento de eficacia del proceso exigido como norma interna de la empresa, se identificaron cuáles fueron los subprocesos causantes de ello, se analizó las posibles causas de ello y se recomendó acciones de mejora.

In this study, a control method was applied that uses the concept of biostructure in the process of producing broken grape pisco. The data was collected between the months of March to April of the year 2018, the production line of the broken grape pisco exported to the local market is evaluated as for export. The sample studied corresponded to nine batches of pisco production; In two months, 350 tons of grapes were processed in 620 hours of production. From the process mapping the biostructure was evaluated, corresponding level 0 to the pisco elaboration process, level 1 to the subprocesses: reception of broken grapes, obtaining the must, fermentation and distillation, and level 2 to the subprocesses: maceration, pressed, fermented, rest-transfer, heating and distillates. The biostructure was completed with the control indicators (variables) corresponding to the subprocesses that were in number 24. For each of the indicators, the reference value and the range that the company establishes as control parameters will be established to obtain a culminating process with obtaining a pisco with the desired quality. With the information recorded for each indicator (observed value), the calculation of the efficiency achieved was made by comparing the reference value with the observed value. From the set of effectiveness for each subprocess, applying the format of calculation of the biostructure, the effectiveness is determined for each subprocess and that corresponding to the process. As a result of the study of the nine lots evaluated with the biostructure, it was obtained that the production line of lot 4, 6 and 7 did not meet the 90 percent efficiency of the process required as the company's internal standard, they were easily identified It was the subprocesses that caused it, the possible causes of it were analyzed and improvement actions were recommended.