Extracción y caracterización fisicoquímica y tecnofuncional de carbohidratos tipo almidón de cinco variedades de Quinua

Abstract

La quinua (Chenopodium quinoa Willd) de la familia Chenopodiceae es nativo de los Andes, y ha sido cultivado en la región andina de América del Sur durante varios miles de años. Este grano andino ha ganado popularidad en todo el mundo, en gran parte, debido al perfil nutricional atractivo. El almidón es el componente principal de este grano y constituye hasta el 70% de la materia seca. En esta investigación se evaluaron las propiedades fisicoquímicas y tecnofuncionales de almidones extraídos de cinco variedades de quinua: Blanca de Junín, Amarillo Maranganí e INIA-427 Amarillo Sacaca (región Cusco); y Rosada de Huancayo y Blanca de Hualhuas (región Junín), con la finalidad de determinar sus posibles usos en la industria de alimentos. La extracción del almidón se realizó a nivel laboratorio. Los rendimientos de extracción se encontraron entre 27.67– 33.78%. Los almidones presentaron bajos contenidos de fibra cruda (0−0.5%), de grasa (0−0.11%), de ceniza (0.11−0.49%) y de proteína (0.90−1.50%). La luminosidad (L*) de los almidones fue alta (98.79%−99.32%), el contenido de amilosa aparente estuvo entre 19.3 a 20.8% y la claridad fue baja (1.83%−2.23%). Los geles formados mostraron un comportamiento no Newtoniano, ajustándose al modelo de Herschel-Bulkley (R2 = 0.97−0.98) y en cuanto a las propiedades de viscoelasticidad, se observó el predominio del carácter elástico sobre el viscoso (G´>G´´).

Quinoa (Chenopodium quinoa Willd) of the Chenopodiceae family is native to the Andes and has been cultivated in the Andean Region of South America for several thousand years. This andean grain has gained popularity worldwide largely due to the attractive nutritional profile. Starch is the main component of quinoa grain and makes up to 70% of the dry matter. In this study, the physicochemical and functional properties of starches extracted from five varieties of quinoa: Blanca de Junín, Amarillo Maranganí and INIA-427 Amarillo Sacaca (Cusco region), and Rosada de Huancayo and Blanca de Hualhuas (Junín region) were evaluated, with the purpose to determine their possible uses in food industry. Starch extraction was performed at the laboratory scale. The extraction yields were between 27.67−33.78%. The starches showed low crude fiber content (0−0.5%), fat (0−0.11%), and ash (0.11−0.49%); nevertheless, they showed protein (0.90−1.50%). The luminosity (L*) of the starches was high (98.79%−99.32%), the apparent amylose content was between 19.3– 20.8%, and the clarity was low (1.83%−2.23%). The gels formed showed a non-Newtonian behavior, conforming to the Herschel-Bulkley model (R2 = 0.97−0.98); and regarding viscoelasticity properties, it was observed the predominance of the elastic behavior over the viscous (G´> G´´) was observed.