Caracterización y clasificación quimiométrica de aceites virgenes comercializados en supermercados de Lima Metropolitana

Abstract

En la presente investigación se tuvo como objetivo determinar parámetros de calidad, parámetros cromáticos, composición química, índices nutricionales y clasificar quimiométricamente aceites virgen extra vegetales comercializados en supermercados de Lima Metropolitana. Se colectaron veintiocho muestras de aceites extra virgen de oliva, sacha inchi y ajonjolí en supermercados de Lima Metropolitana. Se realizaron mediciones espectrofotométricas y análisis cromatográficos para la determinación de ácidos grasos y tocoferoles. Se utilizó un análisis de componentes principales (PCA) para determinar agrupamientos de las muestras, de acuerdo al tipo de aceite. Se encontró que las muestras S23, S24 y S25, correspondientes a aceite de sacha inchi, no cumplen con los estándares de ácido linolénico y se encontró que la muestra O05, correspondiente a aceite de oliva, presenta alto contenido de δ-tocoferol lo cual no corresponde con un aceite de oliva. Se determinó que las muestras de aceite de ajonjolí son las que contienen mayor contenido de polifenoles totales (838,34 mg AGE/kg) seguidas de las muestras de oliva (714,13mg AGE/kg). Se determinó también, que el aceite de sacha inchi presenta el menor índice aterogénico y trombogénico por su alto contenido de ácidos grasos poliinsaturados (72,99%). El análisis quimiométrico demostró claras evidencias de que las variables estudiadas en las muestras contienen información relevante para su diferenciación en cuanto a variedad de aceite. Este estudio es importante porque muestra las diferencias existentes respecto a parámetros de calidad, parámetros cromáticos, composición química e índices nutricionales entre diferentes especies de aceites virgen extra comerciales.

The objective of this research was to determine quality parameters, color parameters, chemical composition, nutritional indexes and chemometric classification of extra virgin vegetable oils sold in supermarkets in Metropolitan Lima. Twenty-eight samples of extra virgin olive, sacha inchi and sesame oils were collected in supermarkets in Metropolitan Lima. Spectrophotometric measurements and chromatographic analyzes were performed for the determination of fatty acids and tocopherols. A principal component analysis (PCA) was used to determine groupings of the samples, according to the type of oil. It was found that samples S23, S24 and S25, corresponding to sacha inchi oil, do not meet linolenic acid standards and it was found that sample O05, corresponding to olive oil, has a high content of δ-tocopherol, which does not correspond to an olive oil. The sesame oil samples were determined to contain the highest total phenol content (838.34 mg AGE / kg) followed by the olive samples (714.13mg AGE / kg). It was also determined that sacha inchi oil has the lowest atherogenic and thrombogenic index due to its high content of polyunsaturated fatty acids (72.99%). The chemometric analysis showed clear evidence that the variables studied in the samples contain relevant information for their differentiation in terms of oil variety. This study is important because it shows the differences regarding quality parameters, color parameters, chemical composition, and nutritional indices between different species of commercial extra virgin oils.