Elaboración de una bebida a base de granos andinos: Quinua (Chenopodium quinoa) y Kiwicha (Amaranthus caudatus)

Abstract

El objetivo de esta investigación fue elaborar una bebida a base de granos andinos: quinua (Chenopodium quinoa) y kiwicha (Amaranthus caudatus), utilizando enzimas y el proceso de malteado, y caracterizar la composición química, capacidad antioxidante y compuestos fenólicos de la materia prima, además caracterizar la composición fisicoquímica y sensorial de las bebidas. El proceso de germinación mejora la composición nutricional de los granos al aumentar la disponibilidad del contenido total de proteína y favorece a la acumulación de compuestos fenólicos, siendo los mayoritarios el ácido cumárico y un triglicósido de kaempferol en la quinua y el ácido cafeoilquínico en kiwicha. Las formulaciones de las bebidas fueron de dos tipos: malteados (72 h) y con enzimas (α-amilasa, amiloglucosidasa y papaína), ambas presentaron una composición proximal interesante en punto de vista nutricional por su alto contenido de proteína. Las dos bebidas con mayor contenido de proteína fueron las siguientes: bebida con tratamiento enzimático de 50 por ciento quinua y 50 por ciento kiwicha, con un total de 5.02 g/100ml de proteína y la bebida malteada con 100 por ciento kiwicha con 8.11 g/100ml de proteína. Estos valores son 1.5 a 2 veces mayores comparando con los valores de la leche de vaca (2.9 a 3.7 por ciento). La evaluación sensorial descriptiva por el método rápido CATA (Check all that apply) aplicada a las bebidas en consumidores provenientes de distintos países demostró que indistintamente de su origen agrupan y describen a las muestras de forma similar, no se encontraron diferencias significativas en atributos relacionados al color, olor y textura de las bebidas. Estos resultados confirman que los métodos descriptivos rápidos como el CATA, son adecuados para percibir diferencias o similitudes entre los productos y que pueden ser una herramienta útil para comprender las percepciones de los consumidores de diferentes países. Finalizando la investigación se elaboró una bebida altamente proteica que puede servir como prototipo base para la formulación de bebidas libres de lactosa para personas con dietas especiales.

The aim of this research was to elaborate a beverage based on Andean grains quinoa (Chenopodium quinoa) and kiwicha (Amaranthus caudatus), using enzymes and malting process, in addition to characterizing the chemical composition, antioxidant capacity and phenolic compounds of the raw material and characterizing the composition physicochemical and sensory of beverage. The germination process improves the nutritional composition of the grains by increasing the bioavailability total protein content and favors the accumulation of phenolic compounds, the majority being coumaric acid and a kaempferol triglycoside in quinoa and caffeoylquinic acid in kiwicha. The formulations of the beverage were of two types: malted (72 h) and with addition of enzymes (α-amylase, amyloglucosidase and papain), both presented a nutritious proximal composition due to their increase in protein, being the malting with the highest protein content. The two beverages with the highest protein content were the following: the beverage with addition of enzymes of 50 percent quinoa and 50 percent kiwicha, with a total of 5.02 g / 100ml of protein and the malted beverage with 100 percent kiwicha with 8.11 g / 100ml of protein. These values are 1.5 to 2 times more protein than cow's milk (2.9 to 3.7 percent). The descriptive sensory evaluation by the CATA method (Check all that apply) applied to beverages in consumers from different countries showed that regardless of their origin they group and describe the samples in a similar way, no significant differences were found in related attributes the color, smell and texture of the beverages. These results confirm that rapid descriptive methods such as CATA are suitable for perceiving differences or similarities between products and that they can be a useful tool to understand the perceptions of consumers from different countries. At the end of the investigation, a highly protein beverage was developed that can serve as a prototype base for the formulation of lactose-free beverages for people with special diets.