Capacidad antioxidante y compuestos bioactivos en el procesado del Zumo de Huito (Genipa americana L.)

Abstract

El huito (Genipa americana L.) es una fruta con propiedades nutricionales, funcionales e hipoglucemiantes, de allí el interés de realizar investigaciones para contribuir con su conocimiento. Esta investigación tuvo como objetivo, determinar el efecto del procesamiento sobre la capacidad antioxidante y compuestos bioactivos en el zumo de huito. Primeramente, se caracterizó biométrica y fisicoquímicamente al fruto evaluando su composición química proximal, vitamina C, polifenoles totales, genipina, ácido geniposidico y capacidad antioxidante. Obtenido el zumo, con la finalidad de determinar su estabilidad microbiológica, se trabajaron con cuatro tratamientos (con adición y sin adición de conservante; con pasteurización y sin pasteurización), estos tratamientos fueron evaluados en el tiempo cero, quince y treinta días de almacenamiento a temperatura ambiente, en mohos y levaduras, aerobios mesófilos viables y coliformes totales; el mejor tratamiento, fue almacenado por 90 días y posteriormente caracterizado en su composición química, pH, acidez, vitamina C, polifenoles totales, capacidad antioxidante, genipina, ácido geniposidico y contenido mineral. Se determinó que el huito es bajo en grasa y alto en carbohidratos 0,43 y 13,49 por ciento respectivamente, contiene 219,18 mg EAG/100g de polifenoles totales; 0,72 mg/100g de genipina; 1,64 mg/100g de ácido geniposidico y 1782,60 µmolTE/100g de capacidad antioxidante. El zumo sometido a pasteurización y con conservador químico, mostro estabilidad microbiológica en el tiempo. En el procesamiento la extracción y la pasteurización aumentaron la capacidad antioxidante, pero redujeron la vitamina C y polifenoles totales, aunque estos últimos no variaron significativamente, en cambio la genipina y el ácido geniposidico se redujeron significativamente. La composición química del zumo obtenido en porcentaje fue: humedad 82,80; grasa 3,19; proteína 1,94; cenizas 3,51; carbohidratos 8,56; brix 16,24; azucares reductores 6,94; acidez 1,58 g/100 mL de ácido cítrico; vitamina C 0,53 g/100mL; polifenoles totales 115,42 mgEAG/100g; genipina 0,41 y ácido geniposidico 1,66 mg/100 mL; capacidad antioxidante 2013,40 µmolTE/100g. En minerales calcio 96,37; fosforo 216,14; hierro 4,18; magnesio 260,61; potasio 3674,00; sodio 25,57; zinc 0,68; silicio 9,91 (como oxido de silicio) y boro 6,66 por ciento, componentes que otorgan a la bebida gran interés nutricional y funcional

The huito (Genipa americana L.) is a fruit with nutritional, functional and hypoglycemic properties, hence the interest in conducting research to contribute to its knowledge. This research aimed to determine the effect of processing on the antioxidant capacity and bioactive compounds in huito juice. First, the fruit was biometrically and physicochemically characterized by evaluating its proximal chemical composition, vitamin C, total polyphenols, genipin, geniposidic acid and antioxidant capacity. Once the juice was obtained, in order to determine its microbiological stability, four treatments were used (with addition and without the addition of preservative; with pasteurization and without pasteurization), these treatments were evaluated at time zero, fifteen and thirty days of storage at room temperature, in molds and yeasts, viable mesophilic aerobes and total coliforms; the best treatment was stored for 90 days and subsequently characterized in its chemical composition, pH, acidity, vitamin C, total polyphenols, antioxidant capacity, genipin, geniposidic acid and mineral content. It was determined that huito is low in fat and high in carbohydrates 0.43 and 13.49 percent respectively, it contains 219.18 mg EAG / 100g of total polyphenols; 0.72 mg / 100g of genipin; 1.64 mg / 100g of geniposidic acid and 1782.60 µmolTE / 100g of antioxidant capacity. The juice subjected to pasteurization and with a chemical preservative, showed microbiological stability over time. In processing, extraction and pasteurization increased the antioxidant capacity, but reduced vitamin C and total polyphenols, although the latter did not vary significantly, whereas genipin and geniposidic acid were significantly reduced. The chemical composition of the juice obtained in percentage was: humidity 82.80; fat 3.19; protein 1.94; ash 3.51; carbohydrates 8.56; brix 16.24; reducing sugars 6.94; acidity 1.58 g / 100 mL of citric acid; vitamin C 0.53 g / 100mL; total polyphenols 115.42 mgEAG / 100g; genipin 0.41 and geniposidic acid 1.66 mg / 100 mL; antioxidant capacity 2013,40 µmolTE / 100g. In minerals calcium 96,37; phosphorus 216.14; iron 4.18; magnesium 260.61; potassium 3674.00; sodium 25.57; zinc 0.68; silicon 9.91 (as silicon oxide) and boron 6.66 percent, components that give the drink great nutritional and functional interest