Propuesta de un Plan HACCP en la línea de concentrado de chicha morada en la empresa El Moradito S.A.

Abstract

El presente trabajo fue desarrollado en la empresa El Moradito S.A., el cual tuvo como objetivos realizar un diagnóstico utilizando herramientas de calidad, la elaboración del Plan HACCP y determinar los parámetros de pasteurización (tiempo y temperatura) del concentrado de chicha morada a través de la verificación microbiológica. Se inició recopilando información a través de la revisión de documentos, visitas a la empresa y aplicación del Acta de inspección sanitaria de establecimientos procesadores de alimentos varios y bebidas (Acta Ficha N° 6) de la Resolución Directoral RD 063-20137DIGESA/SA misma que los inspectores de la Dirección de Salud Ambiental-DIGESA utilizan para llevar a cabo las validaciones técnicas oficiales de planes HACCP, habilitaciones sanitarias de establecimientos y durante la vigilancia sanitaria a nivel nacional. Una vez analizada toda la información se realizó el diagnostico, se encontró que la empresa cumple con un 72.1% de los requisitos plasmados en el Acta Ficha N° 6 obteniendo una calificación de Bueno, es decir presenta buenas condiciones sanitarias, sin embargo de los nueve capítulos evaluados dos de ellos (capítulo II Con respecto al área de proceso: Zona sucia, zona limpia y el capítulo IX De la implementación del HACCP ) obtuvieron una calificación de Regular, lo que disminuye los estándares de calidad que la organización busca lograr. Así mismo, se detectó que el tratamiento térmico de pasteurización llevado a cabo en la empresa es excesivo y no fue definido en función a criterios técnicos.

The present work was developed in the company El Moradito SA, which had as objectives to make a diagnosis using quality tools, the elaboration of the HACCP Plan and determine the pasteurization parameters (time and temperature) of the chicha morada concentrate through the microbiological verification. It began collecting information through the review of documents, visits to the company and application of the Sanitary Inspection Act of establishments processing food and beverages (Acta File number 6) of the Directional Resolution RD 063-20137DIGESA / SA, the same that the inspectors of the Directorate of Environmental Health-DIGESA use to carry out the validations official techniques of HACCP plans, sanitary facilities ratings and during national health surveillance. Once all the information was analyzed, the diagnosis was made, and it found that the company complies with a 72.1% of the requirements set forth in the Certificate Sheet number 6, obtaining a rating of Good, that is, it presents good sanitary conditions; however, of the nine chapters evaluated two of them (chapter II with respect to the process area: dirty zone, clean zone and chapter IX of the implementation of the HACCP) obtained a rating of Regular, which lowers the quality standards that the organization seeks to achieve. Likewise, it detected that the technical treatment of pasteurization carried out in the company is excessive and it was not defined according to technical criteria.