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dc.contributor.advisorUreña Peralta, Milber Oswaldo
dc.contributor.advisorChire Fajardo, Gabriela Cristina
dc.contributor.authorTello Melgarejo, Silvia Lourdes
dc.date.accessioned2022-05-26T02:25:05Z
dc.date.available2022-05-26T02:25:05Z
dc.date.issued2022
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.12996/5378
dc.descriptionUniversidad Nacional Agraria La Molina. Escuela de Posgrado. Maestría en Tecnología de Alimentoses_PE
dc.description.abstracton el objetivo de obtener un método para determinar directamente el índice de fermentación de granos de cacao a partir de la medición de la conductividad eléctrica del medio acuoso que los contiene, se ensayó con granos secos de cacao: CCN 51 e ICS 6, de las plantaciones de Uchiza, provincia de Tocache, departamento de San Martin (579 msnm). La recolección se realizó desde cero hasta el séptimo día de fermentación. Se determinaron las propiedades físicas y fisicoquímicas: dimensiones y relación largo/espesor (L/e) del grano, índice de grano, densidad real del grano, pH y acidez titulable, índice de fermentación (IF) y la composición proximal. Se midió la conductividad eléctrica (CE) del agua desionizada en agitación que contiene los granos de cacao cortados, a intervalos de 10 minutos, para determinar el tiempo de inmersión mínimo a partir del cual ya no existe variación significativa en sus valores (p<0.05). Se aplicó regresión lineal para determinar la variación de la CE con el índice de fermentación. Los resultados demostraron que los granos de cacao CCN 51 e ICS 6 durante la fermentación, no presentaron variaciones significativas (p<0.05) en la relación L/e, el pH decreció y la acidez total aumentó. Los granos de CCN 51 e ICS 6, alcanzaron un índice de fermentación de 84,31 ± 1,77 y 80,00 ± 1,85 por ciento, respectivamente. Para ambos varietales se obtuvieron modelos cinéticos asintóticos de tendencia positiva (p < 0,05) que relacionan la CE con el tiempo de inmersión, con los que se determinó que el tiempo de inmersión a partir del cual no hay variación significativa de la CE es 50 minutos (p<0.05). La CE durante la fermentación aumentó para el cacao CCN 51 e ICS 6 de 25,28 a 112,38 µS/cm/g y 24,63 a 111,38 µS/cm/g, respectivamente; valores posteriores no representaron incrementos significativos en el tiempo (p ˂ 0,05). Para ambos varietales se obtuvieron modelos matemáticos de tendencia positiva (p < 0,05) que relacionan la variación de la CE con respecto a la variación del índice de fermentación: IFCCN 51 = (12,3481 – 331,989/CECCN 51)^2 , con r 2 = 93,06 por ciento, e IFICS 6 = (-24,2498 + 7,18112 * ln (CEICS 6)^2 , con r2 = 92,45 por ciento.es_PE
dc.description.abstractIn order to obtain a method to directly determine the fermentation index of cocoa beans from the measurement of the electrical conductivity of the aqueous medium that contains them, it was tested with dried cocoa beans: CCN 51 and ICS 6, from the Uchiza plantations, province of Tocache, department of San Martin (579 meters above sea level). The collection was carried out from zero until the seventh day of fermentation. The physical and physicochemical properties were determined: dimensions and length/thickness ratio (L/t) of the grain, grain index, actual grain density, pH and titratable acidity, fermentation index (FI) and the proximate composition. The electrical conductivity (EC) of the deionized water under stirring containing the cut cocoa beans was measured, at intervals of 10 minutes, to determine the minimum immersion time after which there is no longer significant variation in their values (p <0.05). Linear regression was applied to determine the variation of the EC with the fermentation index. The results showed that CCN 51 and ICS 6 cocoa beans during fermentation, did not show significant variations (p <0.05) in the L/t ratio, the pH decreased and the total acidity increased. The CCN 51 and ICS 6 grains reached a fermentation index of 84.31 ± 1.77 and 80.00 ± 1.85 percent, respectively. For both varietals, asymptotic positive trend kinetic models (p <0.05) were obtained that relate the EC to the immersion time, with which it was determined that the immersion time after which there is no significantvariation of the EC is 50 minutes (p <0.05). The EC during fermentation increased for CCN 51 and ICS 6 cocoa from 25.28 to 112.38 µS/cm/g and 24.63 to 111.38 µS/cm/g, respectively; subsequent values did not represent significant increases in time (p ˂ 0.05). For both varietals, positive trend mathematical models (p <0.05) were obtained that relate the variation of the EC with respect to the variation of the fermentation index: FICCN 51 = (12.3481 - 331.989/ECCCN 51)^2 , with r 2 = 93.06 percent, and FIICS 6 = (-24.2498 + 7.18112 * ln (ECICS 6)^2, with r 2 = 92.45 percent.en_US
dc.formatapplication/pdfen_US
dc.language.isospaes_PE
dc.publisherUniversidad Nacional Agraria La Molinaes_PE
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/restrictedAccessen_US
dc.rights.urihttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/*
dc.subjectTheobroma cacaoes_PE
dc.subjectFermentaciónes_PE
dc.subjectGranoses_PE
dc.subjectCalidad de procesamientoes_PE
dc.subjectPropiedades fisicoquímicases_PE
dc.subjectPropiedades organolépticases_PE
dc.subjectDiseño experimentales_PE
dc.subjectMétodoses_PE
dc.subjectEvaluaciónes_PE
dc.subjectPerúes_PE
dc.subjectCacaoes_PE
dc.titleMétodo para determinar el índice de fermentación de granos de cacao aplicando conductividad eléctricaes_PE
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/masterThesisen_US
thesis.degree.disciplineTecnología de Alimentoses_PE
thesis.degree.grantorUniversidad Nacional Agraria La Molina. Escuela de Posgradoes_PE
thesis.degree.nameMagister Scientiae - Tecnología de Alimentoses_PE
dc.subject.ocdehttps://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01es_PE
renati.author.dni42263801es_PE
dc.publisher.countryPEes_PE
dc.type.versioninfo:eu-repo/semantics/publishedVersionen_US
renati.advisor.orcidhttps://orcid.org/0000-0002-0716-0176es_PE
renati.advisor.orcidhttps://orcid.org/0000-0001-7422-7636es_PE
renati.advisor.dni25612610es_PE
renati.advisor.dni09593291es_PE
renati.typehttps://purl.org/pe-repo/renati/type#tesises_PE
renati.levelhttps://purl.org/pe-repo/renati/level#maestroes_PE
renati.discipline721057es_PE
renati.jurorHatta Sakoda, Beatriz Alma
renati.jurorChirinos Gallardo, Rosana Sonia
renati.jurorBaldeón Chamorro, Edwin Orlando


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