Validación del procedimiento de limpieza y desinfección de superficies vivas e inertes de una empresa de derivados lácteos

Abstract

El presente trabajo de investigación se desarrolló en la empresa LACTEUS S.A.C., ubicada en el distrito de Chorrillos, la cual produce y comercializa derivados lácteos en diferentes supermercados de Lima, cadenas de comida rápida y distinguidos restaurantes. La finalidad de este trabajo fue la validación de los procedimientos de limpieza y desinfección de manos de los manipuladores y de los equipos y utensilios (tina, mesa, molde y pala) los cuales se consideraron elementos críticos dentro del proceso de la empresa. La metodología tuvo una serie de actividades como reuniones con la dirección, revisión de diferente tipo de documentación, observaciones in situ, para tener en cuenta la realidad de la empresa en su día a día de trabajo, entrevista al personal a cargo, jefe de planta y por último la validación propiamente dicha. En la revisión de la documentación interna de la empresa se encontró que se cumplen los procedimientos descritos tanto de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) como de higiene en gran parte, esto evidenciado por los registros de la empresa, sin embargo, el sustento de que las buenas prácticas de higiene es eficaz no se evidencia en las auditorías lo cual es un reflejo del desempeño de la empresa ante sus clientes. El jefe de planta indicó su gran interés y la importancia de este estudio de validación de los procedimientos de limpieza y desinfección para LACTEUS S.A.C.

This research work was carried out in the company LACTEUS S.A.C., located in the district of Chorrillos, which produces and markets dairy products in different supermarkets in Lima, fast food chains and distinguished restaurants. The purpose of this work was to validate the procedures for cleaning and disinfecting the hands of the handlers and the equipment and utensils (tub, table, mold and shovel), which were considered critical elements in the company's process. The methodology included a series of activities such as meetings with management, review of different types of documentation, on-site observations to take into account the reality of the company's day-to-day work, interviews with the personnel in charge, plant manager and finally the validation itself. In the review of the company's internal documentation, it was found that the procedures described for both Good Manufacturing Practices (GMP) and hygiene are largely complied with, as evidenced by the company's records; however, the support that the good higiene practices are effective is not evident in the audits, which is a reflection of the company's performance before its clients. The plant manager indicated his great interest and the importance of this validation study of the cleaning and disinfection procedures for LACTEUS S.A.C.