Obtención de frijol (Phaseolus vulgaris L.) precocido y preservado con recubrimiento de aceite esencial de Orégano (Origanum vulgare)

Abstract

El frijol común (Phaseolus vulgaris L.) representa la principal fuente de proteínas de bajo costo en la dieta del hombre. Es considerada una de las leguminosas preferidas por su textura y sabor, pero es poco incluida en la dieta por el tiempo en la preparación para su consumo. Este trabajo tuvo como objetivo evaluar y modelar la operación de hidratación y la operación de pre cocción de tres variedades de frijol (Canario, Panamito y Castilla), posteriormente, los granos fueron recubiertos con una solución al 0.33 % de aceite esencial de orégano para su evaluación fisicoquímica, microbiológica y sensorial durante su almacenamiento en refrigeración (4º C). Se evaluaron tres variedades de frijol durante 12 horas de remojo, el cual registró un valor máximo de hidratación de 1,575 g/g ms para Castilla, el 1,311 g/g ms para Canario, y el 1,224 g/g ms para Panamito, también se halló la constante de ganancia de humedad donde el menor tiempo fue para el frijol Castilla, seguido del frijol Canario y el Panamito. Posteriormente, se procedió a una pre cocción en tiempos de 10 min, 15 min y 20 min, y aquí se obtuvo el comportamiento de la curva de fuerza-desplazamiento y la ecuación del efecto de la fuerza en relación al tiempo de pre cocción, de donde se obtuvo la dureza máxima que permitió determinar el tiempo de pre cocción en el frijol Castilla a 20 min (692,99 N), en frijol Panamito a 20 min (445,66 N) y en frijol Canario a 15 min (252,65 N), tratamientos que sensorialmente fueron respaldados. Estos tratamientos elegidos se recubrieron con la solución de aceite esencial de orégano y se envasaron al vacío; luego, se almacenaron a la temperatura de 4 °C, donde la evaluación de las características organolépticas y parámetros fisicoquímicos no presentaron diferencias significativas en todos los tratamientos. Respecto a la evaluación microbiológica la incorporación del aceite esencial de orégano presento un retardo en el crecimiento exponencial de lo aerobios mesófilos, logrando incrementar al doble el tiempo que la del control, siendo una opción viable para alimentos preparados donde se mantuvo un promedio de quince días en buenas condiciones microbiológica.

The common bean (Phaseolus vulgaris L.) represents the main source of low-cost protein in the human diet. It is considered one of the preferred legumes for its texture and flavor, but it is little included in the diet due to difficulty in preparation. This research work aimed to evaluate and model the hydration operation and the pre-cooking operation of three varieties of beans (Canario, Panamito and Castilla), subsequently, the beans were coated with a 0.33% solution of oregano essential oil for their physicochemical, microbiological and sensory evaluation during storage in refrigeration (4º C). The bean varieties were evaluated during 12 hours of soaking, which registered a maximum hydration value of 1,575 g/g dm for Castilla, 1,311g/g dm for Canario, and 1,224 g/g dm for Panamito, the moisture gain constant was also found where the less time was for Castilla beans, followed by Canario beans and Panamito. A pre-cooking was carried out in 10 min, 15 min and 20 min, and the behavior of the force-displacement curve was obtained and the equation of the effect of force in relation to precooking time, from which the maximum force that allowed to determine the precooking time in Castilla beans at 20 min (692.99 N), in Panamito beans at 20 min (445.66 N) and in Canario beans at 15 min (252.65 N). These chosen treatments were coated with the oregano essential oil solution and vacuum packed; then, they were stored at a temperature of 4°C, where the evaluation of the organoleptic characteristics and physicochemical parameters did not show significant differences in all the treatments. Regarding the microbiological evaluation, the incorporation of the essential oil of oregano presented a delay in the exponential growth of the mesophilic aerobes microorganisms, managing to increase the time twice that of the control, being a viable option for prepared foods where an average of fifteen days was maintained. in good microbiological condition.