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dc.contributor.advisorUreña Peralta, Milber Oswaldo
dc.contributor.advisorChire Fajardo, Gabriela Cristina
dc.contributor.authorEuribe Garrido, Claudia Sofia
dc.date.accessioned2023-01-12T18:34:19Z
dc.date.available2023-01-12T18:34:19Z
dc.date.issued2022
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.12996/5583
dc.descriptionUniversidad Nacional Agraria La Molina. Facultad de Industrias Alimentarias. Departamento Académico de Ingeniería de Alimentos y Productos Agropecuarioses_PE
dc.description.abstractSe obtuvo la cinética de ganancia de humedad de dos tipos de chocolates oscuros comerciales peruanos (45 y 52 por ciento de cacao) en cuatro diferentes tipos de empaque: papel manteca (PM), papel aluminio (PA), polipropileno (PP) y laminado (LM), tomando como índice de calidad la ganancia de humedad. Los chocolates empacados fueron expuestos a un ambiente acondicionado dentro de campanas de vidrio con una solución saturada de cromato de potasio (90 por ciento de humedad relativa, aproximadamente) por 90 días, donde se determinó la humedad de los chocolates empacados por el método de gravimétrico cada quince días y durante 90 días. Luego de un análisis los chocolates de 45 y 52 por ciento empacados en laminado (LM) fueron elegidos, se procesó una cinética modelada en función de la humedad (H) por regresión con las siguientes ecuaciones: H = e - 0,5409 + 0,00018*t² , con R² = 75,20 % y r = 0,87 y EEE = 0,3 y H = e -0,0779 + 0,0001*t² , con R² = 69,52 % y r = 0,83 y EEE = 0,2, respectivamente. El chocolate empacado con 45 y 52 por ciento de cacao en laminado (LM) fue sometido a una prueba sensorial de aceptabilidad general usando una escala hedónica lineal no estructurada de 10 cm, con tres niveles: no me agrada, ni me agrada-ni desagrada y me agrada, donde a partir de 6 cm fue la aceptabilidad. Alcanzaron una valoración de 95,6 y 51,1 por ciento en aceptabilidad general, respectivamente.es_PE
dc.description.abstractThe moisture gain kinetics of two types of commercial Peruvian dark chocolates (45 and 52 percent cocoa) in four different types of packaging were obtained: butter paper (BP), aluminum foil (AF), polypropylene (PP) and laminated (LM), taking moisture gain as the quality index. The packed chocolates were exposed to a conditioned environment inside glass bells with a potassium chromate solution (90 percent of relative moisture approximate) for 90 days, where the gravimetric humidity was determined of the packed chocolate every fifthteen days and for 90 days. After an analysis of the 45 and 52 percent chocolates packed in laminate (LM) were chosen, a modeled kinetics was processed as a function of moisture (M) by regression with the following equations: M = e-0.5409 + 0.0002*t² , with R² (%) = 75.20 y r = 0.87 and EEE = 0.3 and M = e-0.0779 + 0.0001*t², with R² (%) = 69.52 y r = 0.83 and EEE = 0.2, respectively. Chocolate packaged with 45 and 52 percent cocoa in laminated (LM) was subjected to a sensory test of general acceptability using an unstructured linear hedonic scale of 10 cm, with three levels: dislike, like-nor dislike. and I like it, where from 6 cm was the acceptability. They reached a rating of 95.6 and 51.1 percent in general acceptability, respectively.es_PE
dc.formatapplication/pdfen_US
dc.language.isospaes_PE
dc.publisherUniversidad Nacional Agraria La Molinaes_PE
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccessen_US
dc.rights.urihttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/*
dc.subjectChocolateses_PE
dc.subjectAlmacenamientoes_PE
dc.subjectAptitud para la conservaciónes_PE
dc.subjectContenido de humedades_PE
dc.subjectEvaluaciónes_PE
dc.subjectPreservaciónes_PE
dc.subjectProcesamientoes_PE
dc.subjectPropiedades fisicoquímicases_PE
dc.subjectPropiedades organolépticases_PE
dc.titleVariación de humedad en el almacenamiento de chocolates oscuros empacados y su aceptabilidad sensoriales_PE
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisen_US
thesis.degree.disciplineIndustrias Alimentariases_PE
thesis.degree.grantorUniversidad Nacional Agraria La Molina. Facultad de Industrias Alimentariases_PE
thesis.degree.nameIngeniero en Industrias Alimentariases_PE
dc.subject.ocdehttps://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01es_PE
renati.author.dni73005381es_PE
dc.publisher.countryPEes_PE
dc.type.versioninfo:eu-repo/semantics/submittedVersionen_US
dc.date.embargoEnd2024-07-19es_PE
renati.advisor.orcidhttps://orcid.org/0000-0002-0716-0176es_PE
renati.advisor.dni25612610es_PE
renati.typehttps://purl.org/pe-repo/renati/type#tesises_PE
renati.levelhttps://purl.org/pe-repo/renati/level#tituloProfesionales_PE
renati.discipline721026es_PE
renati.jurorGuevara Pérez, Américo
renati.jurorCondezo Hoyos, Luis A.
renati.jurorGarcía Torres, Silvia M.


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