Implementación de Programa de higiene y saneamiento, buenas prácticas de manufactura y sistema HACCP en la Empresa Cárnicos S.A

Abstract

El presente trabajo fue realizado en la empresa CÁRNICOS S.A, empresa dedicada al procesamiento primario de carne de res y cerdo que implica elaboración de cortes, empacado y distribución a diversos establecimientos como restaurantes, hoteles, hospitales, universidades, etc. El objetivo principal fue elaborar e implementar un Programa de Higiene y Saneamiento, BPM y Sistema HACCP, a fin de asegurar la inocuidad del producto controlando cada uno de los procesos. Inicialmente se aplicó la lista de verificación de requisitos higiénicos sanitarios en plantas de alimentos para evaluar las condiciones iniciales de partida para la aplicación de las posteriores mejoras. Se evaluaron procesos, instalaciones, personal, condiciones de planta, documentación, etc, obteniendo un puntaje de cumplimiento de 50.85 por ciento , el cual calificó a la empresa con una condición en la que requiere vigilancia forzosa, siendo necesario tomar acciones correctivas para cumplir con los objetivos señalados, asegurando la inocuidad del producto a través de la implementación de los sistemas de calidad, lo cual trae como resultado adicional la obtención de la Autorización Sanitaria emitida por la autoridad competente SENASA, cuyo logro abre muchas puertas además para el crecimiento de la empresa. Las funciones realizadas posteriores al resultado del diagnóstico inicial fueron todas aquellas que permitieron elaborar e implementar un Programa de Higiene y Saneamiento, BPM y Sistema HACCP. Estas funciones se encuentran relacionadas con controles como: verificación de las características organolépticas idóneas de las carcasas en la recepción, cadena de frío durante todo el proceso, PCC identificado, trazabilidad, condiciones del empacado al vacío, producto terminado, higiene del personal, limpieza y desinfección de ambientes y equipos; asimismo con la elaboración de fichas técnicas, capacitaciones, atención de reclamos, distribución de áreas y equipos que eviten la contaminación cruzada y la elaboración de manuales de Higiene y Saneamiento, BPM y Plan HACCP.

The present work was carried out in the company CARNICOS S.A, a company dedicated to the primary processing of beef and pork that involves making cuts, packaging and distribution to various establishments such as restaurants, hotels, hospitals, universities, etc. The main objective was to develop and implement a Hygiene and Sanitation Program, GMP and HACCP System, in order to ensure the safety of the product by controlling each of the processes. Initially, the checklist of sanitary hygienic requirements in food plants was applied to evaluate the initial starting conditions for the application of subsequent improvements. Processes, facilities, personnel, plant conditions, documentation, etc. were evaluated, obtaining a compliance score of 50.85 percent, which qualified the company with a condition that requires forced surveillance, being necessary to take corrective actions to comply with the stated objectives, ensuring the safety of the product through the implementation of quality systems, which additionally results in obtaining the Sanitary Authorization issued by the competent authority SENASA, whose achievement also opens many doors for the growth of the company . The functions carried out after the result of the initial diagnosis were all those that allowed the elaboration and implementation of a Hygiene and Sanitation Program, GMP and HACCP System. These functions are related to controls such as: verification of the ideal organoleptic characteristics of the carcasses at the reception, cold chain throughout the process, identified CCP, traceability, vacuum packaging conditions, finished product, personal hygiene, cleaning and disinfection of environments and equipment; also with the preparation of technical sheets, training, attention to claims, distribution of areas and equipment to avoid cross contamination and the preparation of Hygiene and Sanitation, GMP and HACCP Plan manuals.