Adaptación de una fórmula de Bizcocho a una nueva línea de procesamiento de una planta panificadora

Abstract

Una empresa panificadora implementó una nueva línea de producción de bizcochos, la cual permitió triplicar su volumen de producción ( de 3 a 10 t/h). Esta nueva línea comprendía un mezclador, turboemulsor, dosificadora de masa, horno, banda de enfriamiento, mesa de trabajo y armado, túnel de frío, y envasado. Posterior a su instalación, se adaptaron a esta a todos los productos de consumo masivo previamente desarrollados. Inicialmente se usaron las mismas fórmulas; sin embargo, esto no fue satisfactorio, ya que se obtuvieron productos con diferentes características. Los problemas presentados incluyeron: menor peso del bizcocho en comparación con el estándar (menor a 30 g), baja humedad en el producto final (menor a 15%), mayor generación de merma, entre otros. Los objetivos de esta investigación fueron ajustar la fórmula del bizcocho para que cumpla con las medidas y peso estándares establecidas para el producto; validar económicamente la nueva fórmula, la cual debe ajustarse al precio inicial establecido no superando el 8% del costo inicial; y validar sensorialmente el producto final elaborado con el ajuste de fórmula. La investigación se desarrolló en tres etapas: ajuste de fórmula, corrida del costo de fórmula y validación sensorial. En los resultados obtenidos se destaca una mejor performance de la fórmula con un 8% de almidón y 3.5% de sorbitol. El costo de formulación se incrementó en 2.21%, encontrándose dentro de lo previsto por el área de marketing. Por último, se realizó la validación sensorial, mediante una prueba de aceptabilidad con 20 panelistas entrenados dónde se obtuvo resultados aceptables para los atributos de textura y humedad. Asimismo, se realizó una prueba de preferencia pareada con 100 panelistas no entrenados, donde el producto con la fórmula ajustada arrojó una preferencia del 89% versus el 11% del producto de la antigua línea con la fórmula original.

A bakery company implemented a new biscuit production line, which allowed it to triple its production volume (from 3 to 10 t/h). This new line included a mixer, turbo emulsifier, dough dispenser, oven, cooling band, work and assembly table, cold tunnel, and packaging. After its installation, all mass consumption products previously developed were adapted to it. Initially the same formulas were used; however, this was not satisfactory, since products with different characteristics were obtained. The problems presented included: less weight of the cake compared to the standard (less than 30 g), low humidity in the final product (less than 15%), greater generation of waste, among others. The objectives of this research were to adjust the cake formula so that it complies with the standard measurements and weight established for the product; economically validate the new formula, which must be adjusted to the established initial price not exceeding 8% of the initial cost; and sensory validation of the final product made with the formula adjustment. The research was carried out in three stages: formula adjustment, formula cost run, and sensory validation. In the results obtained, a better performance of the formula with 8% starch and 3.5% sorbitol stands out. The formulation cost increased by 2.21%, being within the forecast by the marketing area. Finally, the sensory validation was carried out, through an acceptability test with 20 trained panelists where acceptable results were obtained for the texture and humidity attributes. Likewise, a paired preference test was carried out with 100 untrained panelists, where the product with the adjusted formula showed a preference of 89% versus 11% of the product of the old line with the original formula.