Caracterización del Manjar Blanco a granel durante el almacenamiento a diferentes temperaturas

Abstract

El manjar blanco evaluado es un producto que ha sido procesado con la intención de que sirva como insumo para la elaboración de otros tipos de productos, ya sean productos industriales de panificación, golosinas, etc.; asimismo, se caracteriza por presentar un bajo costo, fácil transporte, fácil almacenamiento y tradicionalmente una vida útil de 3 meses en la industria. En la investigación se evaluó la vida útil de dos formulaciones: manjar blanco a granel tradicional (MT) y manjar blanco a granel reformulado (MR), realizando la caracterización fisicoquímica, microbiológica y sensorial en un tiempo de almacenamientode 6 meses, a 2 temperaturas (20 y 30 °C). En la formulación del MR se adicionó una mayor cantidad de enzima lactasa, glucosa y conservador, encontrándose que, la temperatura de almacenamiento a 30 °C afectó significativamente (p < 0.05) la textura, concentración de sólidos solubles y la actividad de agua en comparación del producto almacenado a 20 °C, teniéndose una mayor percepción de cristales en textura en boca, aumento de la actividad de agua, y una disminución de los sólidos solubles; a su vez, estas variaciones fueron proporcionales al tiempo, tanto en el MT como en el MR. También se encontró que la consistencia y el recuento de mohos y levaduras, no se vieron afectados por la temperatura ni el tiempo de estudio en ambos productos. Finalmente, el MT cumplió hasta el mes 3 las especificaciones técnicas de la Resolución Ministerial N°591-2008-SA/DM (Perú) y de la empresa en cuanto a las características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales, tanto a una temperatura de almacenamiento de 20 °C como de 30 °C, mientras que el MR lo hizo hasta el mes 5.

The evaluated blancmange is a product that has been processed with the intention of serving as an input for the preparation of other types of products, whether industrial bakery products, candies, etc.; it is also characterized by its low cost, easy transportation, easy storage and traditionally has a shelf life of 3 months in the industry. The research evaluated the shelf life of two formulations: traditional bulk blancmange (MT) and reformulated bulk blancmange (MR), carrying out the physicochemical, microbiological and sensory characterization in a storage time of 6 months, at 2 temperatures (20 and 30 °C). In the MR formulation, a greater amount of lactase enzyme, glucose and preservative were added, and it was found that the storage temperature at 30 °C significantly affected (p < 0.05) the texture, concentration of soluble solids and water activity compared to the product stored at 20 °C, with a greater perception of crystals in texture in the mouth, increased water activity, and a decrease in soluble solids; in turn, these variations were proportional to time, both in the MT and in the MR. It was also found that consistency and mold and yeast counts were not affected by temperature or study time in both products. Finally, the MT complied until month 3 with the technical specifications of Ministerial Resolution N°591-2008-SA/DM (Peru) and of the company in terms of physicochemical, microbiological and sensory characteristics, both at a storage temperature of 20 °C and 30 °C, while the MR did so until month 5.