Problemas derivados de la fabricación de quesos en la empresa PURAGRO S.A.C.

Abstract

El presente Trabajo de Suficiencia Profesional tuvo como objetivo identificar alternativas de solución frente a problemas derivados de la fabricación del queso madurado tipo Paria y de la coagulación mixta, ambos elaborados en la empresa Puragro S.A.C. Con la finalidad de mejorar su rendimiento y características sensoriales, el queso tipo Paria fue sometido a dos etapas diferenciadas de maduración, identificándose en la primera etapa que el tiempo de maduración para llegar a una humedad no mayor a 48% fue de 6 días a temperatura ambiental. El día 7 el queso fue envasado al vacío con el material Maraflex para controlar el contenido de humedad. En la segunda etapa de maduración, del día 7 al 21 de almacenamiento, se probaron dos temperaturas: ambiental y refrigeración (5°C). Finalizado el tiempo de maduración, los quesos fueron sometidos a una prueba de aceptabilidad sensorial obteniendo mejor puntaje (374) el queso madurado a temperatura de refrigeración. En el queso de coagulación mixta se probaron 3 temperaturas de pasteurización: 70, 75 y 80°C, eligiéndose el mayor tratamiento térmico (80°C) con el que se alcanzó la mayor humedad (65.12% ± 0.075). Adicionalmente, se probaron dos tipos de cultivo; un homofermentativo (“O”) y un aromático (“LD”) para mejorar las características sensoriales del producto, obteniéndose después de una prueba de aceptabilidad sensorial, que el queso elaborado con cultivo “LD” obtuvo la mayor aceptabilidad (412).

The objective of the professional sufficiency work was to identify alternative solutions to problems derived from the manufacture of Paria type matured cheese and mixed coagulation made in the company Puragro S.A.C. The Paria type cheese, in order to improve, its performance and sensory characteristics, was submitted to two different stages of maturation, identifying in the first stage that the maturation time to reach a humidity of no more than 48% was 6 days at room temperature. On day 7 the cheese was vacuum packed with the Maraflex material to control the moisture content. In the second stage of maturation, from days 7 to 21 of storage, two temperatures were tested: ambient and refrigeration (5°C). At the end of the maturation time, the cheeses were subjected to a sensory acceptability test, the matured cheese at refrigeration temperature obtaining a better score (374). In the mixed coagulation cheese, 3 pasteurization temperatures were tested: 70, 75 and 80°C, choosing the highest heat treatment (80°C) with which the highest humidity was achieved (65.12% ± 0.075). Additionally, two types of culture ("O" and "LD") were tested to improve the sensory characteristics of the product, obtaining after a sensory acceptability test that cheese made with "LD" culture obtained the highest acceptability (412).