Evaluación de la estabilidad de leche condensada parcialmente descremada en envase Doypack 200 g durante su vida útil comercial

Abstract

La presente investigación tuvo como finalidad evaluar la estabilidad de la leche condensada parcialmente descremada en envase Doypack 200 g mediante pruebas en tiempo real. Se analizó: viscosidad aparente, aceptación sensorial y recuento de mohos y levaduras osmófilas; haciendo uso de la ecuación de cinética química para las dos primeras mediciones. Las muestras de 10 lotes fueron almacenadas a 25°C y 42 %HR, se evaluó la viscosidad aparente y evaluación sensorial a 0, 3, 6 y 9 meses; y análisis microbiológicos a los 0 y 9 meses. Para las dos primeras variables, se determinó la cinética de cambio, obteniéndose el orden de reacción y la constante de velocidad de reacción para lotes individuales y promedio. Para la viscosidad aparente la cinética de reacción de los lotes individuales y promedios fue de Orden Uno de reacción y presentó comportamiento no lineal, con tendencia de cambio a una ecuación exponencial, la velocidad de reacción fue +0.1612, con valores 2801 y 11951 cP, a los 0 y 9 meses, respectivamente; y fue aceptable comercialmente durante todo el periodo de almacenamiento, al cumplir el límite máximo aceptable de 12000 cP. Para los atributos color, olor, sabor y aspecto la cinética de reacción de los lotes individuales y promedios fue de Orden Cero de reacción, con comportamiento lineal, siendo la tendencia de cambio que da forma a una ecuación de línea recta, la constante de velocidad de reacción fue -0.1731, -0.0813, -0.1127 y -0.1127, respectivamente, y a los 9 meses de almacenamiento, se encontraron dentro del mínimo aceptable con ligera deviación sensorial. Microbiológicamente se obtuvo <10 ufc/g, tanto para el inicio y final de almacenamiento, los resultados se hallaron dentro de los valores permisibles de la NTP, los datos del análisis microbiológico fueron usados para validar el buen estado y la inocuidad del producto.

The purpose of this investigation was to evaluate the stability of partially skimmed condensed milk in a 200 g Doypack container through real-time tests. It was analyzed:apparent viscosity, sensory acceptance and count of molds and osmophilic yeasts; making use of the chemical kinetic equation for the first two measurements. Samples from 10 batches were stored at 25°C and 42% RH, apparent viscosity and sensory evaluation were evaluated at 0, 3, 6 and 9 months; and microbiological analyzes at 0 and 9 months. For the first two variables, the kinetics of change were determined, obtaining the reaction order and the reaction rate constant for individual and average batches. For the apparent viscosity, the reaction kinetics of the individual batches and averages was of Order One of reaction and presented non-linear behavior, with a tendency to change to an exponential equation, the reaction speed was +0.1612, with values 2801 and 11951 cP, at 0 and 9 months, respectively; and it was commercially acceptable during the entire storage period, upon meeting the maximum acceptable limit of 12000 cP. For the attributes color, smell, taste and appearance, the reaction kinetics of the individual batches and averages was Zero Order reaction, with linear behavior, with the change trend giving shape to a straight-line equation, the rate constant reaction was -0.1731, -0.0813, -0.1127 and -0.1127, respectively, and after 9 months of storage, they were within the minimum acceptable with slight sensory deviation. Microbiologically <10 cfu/g was obtained, both for the beginning and end of storage, the results were found within the permissible values of the NTP, the microbiological analysis data were used to validate the good condition and safety of the product.