Caracterización fisicoquímica y reológica de galletas sustituidas parcialmente por harina de tarwi (Lupinus mutabilis) y harina de kañiwa (Chenopodium pallidicaule)

Abstract

La kañiwa es un pseudocereal y el lupino, también conocido como “tarwi” o “chocho”, es una leguminosa; los cuales se cultivan en los altos Andes de América del Sur. La kañiwa es rica en carbohidratos y fibra dietética, mientras que el lupino posee un alto contenido de proteínas (>40%). Ambos granos presentan aminoácidos esenciales con un notable perfil nutricional y un buen equilibrio de ácidos grasos, vitaminas y minerales. Esta investigación buscó determinar el efecto de la inclusión de harinas de kañiwa (Chenopodium pallidicaule) y tarwi (Lupinus mutabillis) sobre las propiedades nutricionales y tecnológicas de las galletas de harina de trigo, obteniendo una formulación óptima con dichas características. Se realizó la sustitución de harina de trigo (HT) por harinas de kañiwa (HK) y tarwi (HW), empleando las restricciones de inclusión de 20-40% y 10-20%, respectivamente; a través del método de diseño de mezclas. Se evaluaron análisis a lo largo de las tres etapas de investigación: harinas, masas y productos finales, aplicando en esta última, factores independientes tales como: humedad (H%), actividad de agua (Aw), luminosidad (L*), firmeza (en gf), factor galletita (FG) y contenido de proteínas (cp%). En términos generales, las ecuaciones lineales explicaron adecuadamente (valor p<0,05) el comportamiento de las variables respuesta analizadas en las galletas. A niveles altos de harina de kañiwa, se obtuvieron valores más altos de FG y firmeza y valores más bajos de h%, L* y cp%. Por otro lado, una mayor inclusión de harina de tarwi dio lugar a galletas más blandas con mayor contenido de L* y cp% y menor FG. En función a los factores de calidad esperados, como la firmeza, factor galletita y contenido de proteínas, la mejor formulación fue la compuesta por 40% de harina de trigo, 40% de harina de kañiwa y 20% de harina de tarwi.

Kañiwa crop is a pseudocereal and the lupine, also known as "tarwi" or "chocho", is a legume, which are cultivated in the high Andes of South America. Kañiwa is rich in carbohydrates and dietary fiber, while lupine has a high protein content (> 40%). Both grains have essential amino acids with a remarkable nutritional profile and a good balance of fatty acids, vitamins, and minerals. The aim of this research was to determine the effect of the inclusion of kañiwa (Chenopodium pallidicaule) and tarwi (Lupinus mutabillis) flours on the nutritional and technological properties of wheat flour biscuits, obtaining an optimal formulation with these characteristics. Wheat flour (WF) was replaced by kañiwa (KF) and tarwi (WF) flours, using the inclusion restrictions of 20-40% and 10-20%, respectively, through the mix design method. Analyzes were evaluated throughout three research phases: flours, doughs, and final products, applying independent factors in biscuits such as: humidity (H%), water activity (Aw), luminosity (L *), firmness (gf), spread factor (SF) and protein content (pc%). In general terms, the linear equations adequately explained (p value <0.05) the behavior of the response variables analyzed in the biscuits. At high levels of kañiwa flour, higher values of SF and firmness and lower values of H%, L * and pc% were obtained. On the other hand, a higher inclusion of tarwi flour resulted in softer biscuits with higher content of L* and pc% and lower SF. Based on the expected quality factors, such as firmness, cookie factor and protein content, the best formulation was composed of 40% wheat flour, 40% kañiwa flour and 20% tarwi flour.