Elaboración de néctar de mucílago de cacao (Theobroma cacao L.) de la variedad CCN-51

Abstract

En esta investigación se elaboró y caracterizó fisicoquímicamente néctar de mucílago de cacao. Las operaciones comprendidas en este proceso a partir del mucílago de cacao fueron: descongelado, filtrado, estandarizado, homogenizado, pasteurizado y envasado. En la materia prima se encontró: 84.6, 1.24, 15.2, 0.2, 0.1, 0.4, 3.6, 1.12 y 16.2 por ciento de humedad, proteínas, carbohidratos, grasa, fibra, cenizas, azúcares reductores, acidez y sólidos totales; 3.62 de pH, 16.0 de °Brix, 197.38g de ácido gálico/100 g de muestra seca de compuestos fenólicos totales, 3.6 g Trolox / 100 g.m.s de capacidad antioxidante, 12.13 mg/100g de vitamina C y parámetros de color 93.178 L*, -0.222 a* y 9.779 b*. Los frutos reportaron un rendimiento de 20 por ciento de mucílago. Se realizó ensayos de elaboración de néctar de mucílago de cacao a diferentes diluciones (1:0.5; 1:1; 1:1.5 y 1:2), grados °Brix (11,12 y 13), valores de pH (3.3; 3.4 y 3.5), adición de estabilizantes (Carboximetilcelulosa (CMC), Goma Xanthan (GX) y mezcla de CMC-GX) y pasteurización a 99°Cx 1min en un pasteurizador tubular. Teniendo en cuenta la evaluación sensorial (prueba de preferencia ampliada y pareada), se eligió a la que contenía dilución 1:1 (pulpa: agua), 13 °Brix, 0.13% de GX 3.5 de pH. El néctar obtenido reportó: 0.02, 0.01, 87.20, 0.80, 11.69, 0.19, 6.25, 0.44 y 13.02 por ciento de grasa, fibra, humedad, proteínas, carbohidratos, cenizas, azúcares reductores, acidez y sólidos totales; 3.5 de pH, 13 de °Brix, 121.9 g de ácido gálico/100 g.m.s de compuestos fenólicos totales, 1.51 g Trolox/100 g.m.s. de capacidad antioxidante, 9.72 mg/100g de vitamina C y 91.403 L*, 0.298 a* y 9.544 b* como parámetros de color.

In this research, cocoa mucilage nectar was physically and chemically developed and characterized. The operations involved in this process from cocoa mucilage were: thawing, filtering, standardizing, homogenizing, pasteurizing and packaging. In the raw material was found: 84.6, 1.24, 15.2, 0.2, 0.1, 0.4, 3.6, 1.12 and 16.2 percent moisture, protein, carbohydrate, fat, fiber, ash, reducing sugars, acidity and total solids; 3. 62 of pH, 16.0 of °Brix, 197.38g of gallic acid/100g of dry sample of total phenolic compounds, 3.6 g Trolox / 100 g.m.s of antioxidant capacity, 12.13 mg/100g of vitamin C and color parameters 93.178 L*, -0.222 a* and 9.779 b*. The fruits reported a yield of 20 percent of cocoa mucilage. Trials were conducted to produce cocoa mucilage nectar at different dilutions (1:0.5; 1:1; 1:1.5 and 1:2), °Brix degrees (11,12 and 13), pH values (3.3; 3.4 and 3.5), addition of stabilizers (Carboxymethyl cellulose (CMC), Xanthan gum (GX) and CMC-GX mixture) and pasteurization at 99°Cx 1min using tubular pasteurizer. Taking into account the sensory evaluation (extended and paired preference test), the one containing 1:1 dilution (pulp: water), 13 °Brix, 0.13% GX 3.5 pH was chosen. The nectar obtained reported: 0.02, 0.01, 87.20, 0.80, 11.69, 0.19, 6.25, 0.44 and 13.02 percent fat, fiber, moisture, protein, carbohydrate, ash, reducing sugars, acidity and total solids; 3. 5 of pH, 13 of °Brix, 121.9 g gallic acid/100 g.m.s of total phenolic compounds, 1.51 g Trolox/100 g.m.s of antioxidant capacity, 9.72 mg/100g of vitamin C and color parameters 91,403 L*, 0.298 a* and 9,544 b*.