Propuesta de plan de higiene y plan haccp en la lìnea de ajì panca molido en Representaciones Agrícolas S.R.L.

Abstract

El presente trabajo de investigación se desarrolló en la empresa Representaciones Agrícolas S.R.L.; y tuvo por finalidad el presentar una propuesta para asegurar la inocuidad del producto ají panca molido, a través de la elaboración de un plan HACCP para esa línea y un plan de higiene para toda la planta. El diagnóstico y evaluación de la empresa inició con la aplicación de la lista de verificación de requisitos de higiene en plantas; con la información obtenida se aplicaron herramientas de calidad; al aplicar la tormenta de ideas se obtuvo 23 problemas, los cuales se seleccionaron de acuerdo a semejanzas; donde se descartaron las de menor importancia en la fase crítica reduciéndose a siete en total, de los cuales se eligieron cuatro mediante una multivotación. Por último, con la ayuda de la matriz de selección se identificó el principal problema a solucionar (con 91 puntos), este fue: “No se garantiza la inocuidad del producto final”. A partir del problema identificado se estableció la propuesta de mejora, la misma que fue: (a) Elaboración de un Plan de higiene para la empresa, cuyo alcance es toda la planta de la empresa; (b) Elaboración de un plan HACCP referido al alcance de la línea de ají panca, cuyo objetivo era obtener un producto inocuo mediante el control de los PCC, que para la línea fueron: PCC1: Exceso de pesticidas en la materia prima; PCC2: Presencia de Alternaría alternata y sus toxinas en la materia prima; PCC3: Presencia de vidrio, plástico, pitas, rafias, piedras, terrones, restos de insectos, fragmentos de metales, tornillos, presencia de pelos, heces y plumas; PCC4: Sobrevivencia de E. coli, coliformes, Alternaría alternata, aerobios mesófilos viables y salmonella sp.; PCC5: Desarrollo de Alternaria alternata.

The present research work was developed in the company Representaciones Agrícolas S.R.L.; and its purpose was to present a proposal to ensure the safety of the ground panca pepper product, through the preparation of a HACCP plan for that line and a hygiene plan for the entire plant. The diagnosis and evaluation of the company began with the application of the checklist of hygiene requirements in plants; with the information obtained, quality tools were applied; When applying the brainstorming, 23 problems were obtained, which were selected according to similarities; where those of minor importance were discarded in the critical phase, reducing to seven in total, of which four were chosen by multi-voting. Finally, with the help of the selection matrix, the main problem to be solved was identified (with 91 points), this was: "The safety of the final product is not guaranteed." Based on the identified problem, the improvement proposal was established, which was: (a) Preparation of a Hygiene Plan for the company, whose scope is the entire company plant; (b) Preparation of a HACCP plan referring to the scope of the panca pepper line, whose objective was to obtain an innocuous product by controlling PCCs, which for the line were: PCC1: Excess pesticides in the raw material; PCC2: Presence of Alternaria alternata and its toxins in the raw material; PCC3: Presence of glass, plastic, pitas, raffia, stones, clods, insect remains, metal fragments, screws, presence of hair, feces and feathers; PCC4: Survival of E. coli, coliforms, Alternaria alternata, viable mesophilic aerobics and salmonella sp.; PCC5: Development of Alternaria alternata.