Determinación de la vida en anaquel de caramelos depositados (caramelos duros) mediante pruebas aceleradas y de campo

Abstract

Los productos de confitería al tener un alto contenido de azúcar en su formulación son menos propensos a deterioro por agentes biológicos, por lo que la estabilidad durante el almacenamiento de estos productos depende principalmente de los cambios fisicoquímicos que influyen directamente en la calidad sensorial del producto. El presente trabajo de investigación plantea la estimación de la vida en anaquel de una nueva formulación de caramelo depositado empleando pruebas aceleradas y pruebas de campo en las regiones de Piura e Iquitos. Los prototipos de caramelos depositados reformulados con el uso de insumos como jarabe de glucosa con menor DE y ácido láctico, fueron sometidos a diferentes condiciones de almacenamiento de 30, 40 y 50°C a 70 por ciento de humedad relativa en cámaras individuales. Las variables que se evaluaron fueron: humedad y azúcares reductores, de las cuales mediante el modelo de Arrhenius se obtuvo el tiempo de vida útil por cada prototipo evaluado, en cada ensayo propuesto. Finalmente, de los tres ensayos realizados se determinó la formulación óptima con un tiempo de vida en anaquel de 18 meses, manteniendo sus características físicas, sensoriales y microbiológicas; esta última dentro de los límites establecidos por la NTP con resultados menores a 10 ufc/g al inicio y final del almacenamiento.

The confectionery products are less likely quality deterioration due to biological agents because have a high content of sugar in their formulation, so the storage stability mainly depends on the physical-chemical changes that directly influences on product sensory quality. This research work proposed the estimation shelf life with a new candy deposited formulation using accelerated and field trials in regions with humid and hot climates such as Piura an Iquitos. The candy depositing prototypes were reformulation with glucose syrup with low content of DE and lactic acid. There were subjects under different storage conditions of 30, 40 y 50°C and 70 percent of humidity on singles storages for each condition. The parameter which was evaluated: humidity and depleted sugars, then with Arrhenius model obtained the shelf life for each prototype and trials proposed. Finally, the optimum formulation was determined with 18 months useful life, keeping physical, sensorial, and microbiological conditions; This fall withing the NTP limits, with results below to 10 ufc/g from begins to storage ends.