Desarrollo de un filtrante antioxidante a base de coronta de maíz morado (Zea mays L.)

Abstract

El objetivo de esta investigación fue desarrollar un filtrante natural antioxidante a base de coronta de maíz morado (Zea mays L.) (CMM) y con inclusión de estevia (E), membrillo (M), canela (C) y clavo de olor (CO). Se evaluó el contenido de antocianinas monoméricas totales (AMT), polifenoles totales (PT) y capacidad antioxidante ORACFL (CA-ORACFL) de los ingredientes, luego se optimizó una fórmula con un diseño de mezcla maximizando CA ORACFL y AMT. En el filtrante óptimo, se evaluó la estabilidad en almacenamiento bajo condiciones aceleradas a 30, 40 y 50 °C combinadas con humedades relativas (HR) de 75 y 85 % por 19 días y se estudió el efecto del consumo en biomarcadores de estrés oxidativo en plasma de voluntarios sanos (divididos en grupo control y de consumo). La fórmula del filtrante óptimo fue (%): 83,62 de CMM, 8,33 de E, 4,47 de M, 3,33 de C y 0,25 de CO. La infusión óptima presentó CA-ORACFL de 9,09 μmol ET/mL y AMT de 97,19 mg EC3G/L. Durante el almacenamiento, el filtrante óptimo permaneció sin variación significativa en PT y color en todas las condiciones de almacenamiento, mientras que AMT y capacidad antioxidante se redujeron significativamente en las condiciones más severas, hasta en un 21,89 y 42,66 % de sus valores iniciales, respectivamente. No se encontró variación significativa del consumo del filtrante en los biomarcadores CAT, SOD, GPx y TEAC, pero sí en CA-ORACPGR y carbonilos de proteínas. Sin embargo, los índices OXY-SCORE en ambos grupos fueron cercanos a cero y no variaron significativamente después de 2 y 4 semanas, indicando un equilibrio entre el sistema de defensa antioxidante y los oxidantes. En conclusión, se desarrolló un filtrante óptimo a base de CMM con propiedad antioxidante demostrada in vitro y que es estable en PT y color en las condiciones aceleradas estudiadas.

The objective of this research was to develop a natural antioxidant tea from purple corn cob (Zea mays L.) (PCC) and addition of stevia (S), quince (Q), cinnamon (C) and cloves (Cv). The total monomeric anthocyanins content (TMA), total polyphenols (TP) and antioxidant capacity ORACFL (AC-ORACFL) of the ingredients were evaluated, then a formula was optimized with a mixture design, maximizing AC-ORACFL and TMA. The storage stability under accelerated conditions was evaluated for the optimal tea; at 30, 40 and 50 °C combined with relative humidities (RH) of 75 and 85% for 19 days. The effect of consumption on biomarkers of oxidative stress in plasma of healthy volunteers (divided into control and consumption groups) was studied. The optimal tea had (%): 83.62 PCC, 8.33 S, 4.47 Q, 3.33 C and 0.25 Cv. The optimal infusion presented AC-ORACFL of 9.09 μmol TE/mL and TMA of 97.19 mg C3GE/L. During storage, the optimal tea remained without significant variation in TP and color in all storage conditions, while the TMA and antioxidant capacity were significantly reduced in the most severe conditions, up to 21.89 and 42.66 % of their initial values, respectively. No significant variation in tea consumption was found in the biomarkers CAT, SOD, GPx and TEAC, but it was found in AC-ORACPGR and protein carbonyls. However, the OXY-SCORE indices in both groups were close to zero and did not vary significantly after 2 and 4 weeks, indicating a balance between the antioxidant defense system and oxidants. In conclusion, an optimal PCC-based tea was developed with antioxidant property demonstrated in vitro and that is stable in TP and color under the accelerated conditions studied.