Influencia del proceso de acidificación en la capacidad antioxidante y compuestos bioactivos del zumo de tuna morada (Opuntia ficus-indica)

Abstract

El presente trabajo de investigación tuvo por objetivo determinar la influencia del proceso de acidificación en la conservación de compuestos bioactivos y capacidad antioxidante en el zumo de tuna (Opuntia ficus indica) morada pasteurizado. La investigación se centró en el análisis del contenido de betalaínas (betacianinas + betaxantinas), compuestos fenólicos totales y la capacidad antioxidante de zumo de tuna morada. Se investigó cómo el proceso de acidificación afecta estos componentes y su estabilidad durante el almacenamiento a lo largo de 15 días. Los tratamientos fueron zumos de tuna morada pasteurizados sin acidificar (pH: 6.35) y acidificados a diferentes niveles de pH, incluyendo 4.0, 4.2 y 4.4. Los resultados del estudio destacaron la importancia de la acidificación del zumo de tuna morada. En particular, se observó que la acidificación a niveles de pH más bajos (4.0) resultó en una mayor estabilidad de los pigmentos betalánicos, los cuales son responsables de los colores característicos de esta fruta. Esta estabilidad de los pigmentos es un hallazgo significativo, ya que contribuye a mantener la apariencia visual atractiva del zumo durante el almacenamiento. Además, la acidificación demostró ser beneficiosa para la conservación de los compuestos bioactivos y la capacidad antioxidante del zumo. A lo largo del período de almacenamiento de 15 días, se observó que los niveles de betacianinas, betaxantinas y betalaínas se mantuvieron más consistentes en los zumos acidificados en comparación con los zumos no acidificados. En cuanto a la capacidad antioxidante, se evaluó mediante dos métodos ampliamente utilizados: DPPH y ABTS. Los resultados indicaron que los zumos acidificados conservaron una mayor capacidad antioxidante en comparación con los zumos no acidificados, lo que sugiere que la acidificación es un factor clave para preservar las propiedades antioxidantes del zumo de tuna morada.

This research work aimed to determine the influence of the acidification process on the conservation of bioactive compounds and antioxidant capacity in pasteurized purple prickly pear (Opuntia ficus indica) juice. The research focused on analysing the content of betalains (betacyanins + betaxanthins), total phenolic compounds and the antioxidant capacity of purple prickly pear juice. It was investigated how acidification affects these components and their stability during storage over 15 days. The treatments were pasteurized purple prickly pear juices without acidification (pH: 6.35) and at different pH levels, including 4.0, 4.2 and 4.4. The study's results highlighted the importance of purple prickly pear juice acidification. In particular, it was observed that acidification at lower pH levels (4.0) resulted in more excellent stability of betalamic pigments, which are responsible for the characteristic colours of this fruit. This stability of the pigments is a significant finding, as it helps maintain the attractive visual appearance of the juice during storage. Furthermore, acidification proved beneficial for the conservation of bioactive compounds and the antioxidant capacity of the juice. Throughout the 15-day storage period, it was observed that the levels of betacyanins, betaxanthins and betalains remained more consistent in the acidified juices compared to the non-acidified juices. The antioxidant capacity was evaluated by two widely used methods: DPPH and ABTS. The results indicated that acidified juices retained a greater antioxidant capacity compared to non-acidified juices, suggesting that acidification is a key factor in preserving the antioxidant properties of purple prickly pear juice.