Optimización del deshidratado de 2 biotipos de Lúcuma (Pouteria lucuma (R y P) Kuntze) usando la técnica de superficie de respuesta

Abstract

En la presente investigación se trabajó con dos biotipos de lúcuma (Pouteria lucuma (RyP) Kuntze) denominados biotipo I (de seda) y biotipo II (de palo). Los que fueron seleccionados a partir de sus características agronómicas en el fundo de Hoja Redonda, localizado en Chincha, Ica. La cosecha se realizó teniendo en cuenta el color amarillo de la cáscara debajo de los sépalos. Los frutos fueron almacenados a temperatura ambiente (23°C). Para evaluar el estado de madurez se determinó la resistencia del fruto a la penetración (dureza) y el contenido de sólidos solubles, azúcares reductores, acidez y pH en la pulpa. Se determinó que el momento adecuado para su procesamiento fue de 10 días después de la cosecha para el biotipo I y 8 días después de la cosecha para el biotipo II. La medida del color en coordenadas L*a*b* determinó que la pulpa del biotipo I se acerca más al color rojo (a=17,57) que la del biotipo II (a= 9,35). La deshidratación se realizó en un secador experimental de bandejas por aire caliente a velocidad constante (2,8 m/s) y tres temperaturas (50, 60 y 70°C). Se varió también el espesor de las rodajas: 2, 3 y 4 mm. La humedad de equilibrio se determinó empleando el modelo de G.A.B. para las isotermas de desorción a las mismas temperaturas de secado. Se evaluó la difusividad másica efectiva del agua en el producto durante el secado, mediante el ajuste de los datos experimentales de humedad en función del tiempo, empleando la solución analítica de la segunda ley de Fick para una placa infinita. Los valores de difusividad efectiva se encontraron en el rango de 6,68 x 10-10 a 2,89 x 10-9 m2/s para el biotipo I y de 8,50 x 10-10 a 9,75 x 10-9 m2/s para el biotipo II. Para la optimización del proceso de deshidratación se evaluó el color de la pulpa fresca y deshidratada mediante un colorímetro MINOLTA CR-300, donde se determinaron los parámetros L, a y b; a partir de los cuales se determinó el parámetro AE. Asi mismo se evaluó el olor de la pulpa por una evaluación sensorial. Estas variables dependientes sirvieron para determinar mediante un diseño factorial 32, por la técnica de superficie de respuesta, que los parámetros que las optimizan son 50°C en la temperatura de secado y 2 mm de espesor de las rodajas de lúcuma. En la caracterización de las harinas de los dos biotipos se encontró mayor solubilidad para el biotipo I y mejor distribución del tamaño de partícula para el biotipo II. Las isotermas de adsorción de las harinas a 20°C mostraron formas sigmoideas semejantes con ligera diferencia en el valor de monocapa, el cual fue de 10,01 y 7,93 g agua/100g m.s. para los biotipos I y II respectivamente. Los parámetros de color L*, a*, b* fueron 79,22; 9,39 y 46,05 para el biotipo I y 84,75; 2,89 y 44,06 para el biotipo Il. Con el fin de determinar la proporción de mezcla de las harinas de los biotipos I y II, que podría ser adecuada para su comercialización, se evaluaron sensorialmente 11 mezclas con diferentes variaciones en los porcentajes de cada biotipo. El color, olor y sabor de las muestras presentadas como batido de lúcuma, determinó que la mezcla preferida fue de 80% del biotipo II (de palo) y 20% del biotipo I (de seda).